Harry Candel
My Recipes
Chocoladetaartje met verse bramenBy Harry CandelDeze sherry past zo goed bij chocolade en als je een nagerecht serveert met chocolade neem een glaasje van deze goddelijke drank er als wijn suggestie bij. De Heer N. Molhoek sommelier heeft mij dit toendertijd laten proeven en ik was gelijk overstag gegaan. Vandaar dat ik er gebruik van heb gemaakt in dit recept. De taartjes kan je ook met ander fruit vullen. Eventueel af garneren met een bol spin suiker.
Stroganoff sausBy Harry CandelStroganoff is geen traditioneel Russisch gerecht, maar een pure creatie. Het verscheen voor het eerst aan het eind van de 19e eeuw, rond 1895. Sindsdien is het te vinden in vele kookboeken uit het begin van de 20e eeuw. Het is echter pas in de Sovjettijd algemeen bekend geworden dankzij het wijdverbreide sociale cateringstelsel. Als er een recept echt klassiek is dan is dit het wel. Hier mijn recept voor deze saus, ik maak deze saus al zins mijn derde leer jaar. En ik maak hem nog steeds op deze wijze zo als ik hem weer heb geleerd van mijn leermeesters. Vroeger werd deze saus aan tafel bereid, maar door bezuinigen van het bedienend personeel en de vak bekwaamheid er van, is dit vak gebied bijna uit gestorven. Ik kan mij nog een Maître d'hôtel herinneren die een grootheid aan tafel bereidingen was en tevens sommelier en die persoon vergeet ik nooit meer, (De heer N. Molhoek). Ik heb jaren lang met hem samengewerkt HIJ op de vloer en ik als Chef-kok. Ik ben ook nog van de oude nieuwe stempel om het zo maar te zeggen, maar de tafel technieken ben ik me ook meester, juist omdat ik het eigenlijk het zelfde doe in de keuken. En belangrijk is dat ik me niet schaam of iets dergelijks bij me gasten aan tafel ik doe vaak me rondje door de zaal heen, en mochten de gasten daadwerkelijk een tafel bereiding wensen dan doe ik het zelf, van een tong fileren tot hazenrug en natuurlijk de sausen maken aan tafel en niet te vergeten de nagerechten denk aan Crêpes Suzette, Cerise flambée en nog veel meer.
Beurre Café de Paris (Café de Paris boter)By Harry CandelDie vragen aan mij heb jij nu het echte recept van de Beurre Café de Paris. Ja en Nee zeg ik dan. Het is namelijk zo dat dit recept is uit gevonden en een fam geheim is. Het originele recept zou stammen uit 1930 en is van Monsieur Boubier, de schoonvader van Arthur-François “Freddy” Dumont. En die woonden helemaal niet in Parijs, maar in het Zwitserse Genève. Monsieur Dumont was namelijk de oprichter van het beroemd Café de Paris restaurant in Genève. De boter staat daar, samen met de beste entrecôtes, nog altijd op het menu. Ze verkopen er zelfs potten van de heerlijke boter, à € 18,- voor 250 gram. ik ben op zoek gegaan naar dit recept in mijn boeken en zag iets staan in het boek L'Art Culinaire Moderne van Henri-Paul Pelleprat uit 1936. Er is nog een boek waar het in staat en dat is de Nederlandse vertaling er van maar dat heb ik niet in mijn bezit ik heb alleen de Franse uit gaven er van 1 ste druk. Plus heb ik een recept gevonden in een van mijn boekjes die ik gebruikte als leerling in de keuken van het Kurhaus onder leiding van Chef-kok J.Th. Heering En dat recept deel ik graag met jullie.
Zelfgemaakte ragout van Kip, diversen soorten Bospadenstoelen geparfumeerd met truffel tapenadeBy Harry CandelJe kunt natuurlijk ragout kopen in de winkel in blik, maar dat is niet zo lekker als wanneer je het zelf maak voordeel is ook dat je extra dingen kunt toe voegen naar eigen smaak. Zo als dit recept, mijn vrouw, kinderen en klein kinderen zijn er dol op. Ze vragen daarom regel matig aan me Papa kan je die lekkere ragout maken voor ons. 🙂 Je kan natuurlijk ragout bakjes kopen, maar ik maak ze zelf (kan ik ze groter maken 🙂 ) De Kippen bouillon maak ik ook zelf. (eventueel kunt u het kopen in een winkel) Recept staat hier https://hetkookparadijs.nl/recipes/kippen-bouillon-van-soepkip-en-karkassen-zonder-bouillonblokjes/ En dan komen ze met de lege pannen als het klaar is, maar ik vindt het heerlijk om te doen voor ze, en dan om die lach op hun gezichten te zien. (Wij eten het allemaal als hoofd gerecht)
RunderfondBy Harry CandelZelf fond maken is een leuk en dankbaar klusje. Runderfond is de perfecte basis voor lekker stoofvlees of heerlijke soepen en sauzen. Natuurlijk smaakt deze zelfgemaakte fond ook nog eens vele malen beter dan de fond die je kant en klaar in een pot koopt. Het leuke er van is dat ik dit recept nog heb geleerd een jaartje of 50 geleden in het oude Kurhaus onder leiding van Chef-kok Heering. Ik het recept wel aan gepast naar deze tijd toe, ik gebruik geen knoflook en tomaten pure wil hem zo helder mogelijk houden en de smaakstoffen kan je toe voegen in de saus die je wilt gaan maken. Komt alles beter tot zijn recht.
Geweckte Reine Claude VertesBy Harry CandelWecken is een van de oudste vormen van bewaren. Zo kun je het gehele jaar genieten van de zomerse fruit en groente soorten.
%d bloggers liken dit: