Allergenen:

AuthorHarry Candel
RatingDifficultyIntermediate

Die vragen aan mij heb jij nu het echte recept van de Beurre Café de Paris. Ja en Nee zeg ik dan. Het is namelijk zo dat dit recept is uit gevonden en een fam geheim is.
Het originele recept zou stammen uit 1930 en is van Monsieur Boubier, de schoonvader van Arthur-François “Freddy” Dumont. En die woonden helemaal niet in Parijs, maar in het Zwitserse Genève.

Monsieur Dumont was namelijk de oprichter van het beroemd Café de Paris restaurant in Genève. De boter staat daar, samen met de beste entrecôtes, nog altijd op het menu. Ze verkopen er zelfs potten van de heerlijke boter, à € 18,- voor 250 gram.

ik ben op zoek gegaan naar dit recept in mijn boeken en zag iets staan in het boek L'Art Culinaire Moderne van Henri-Paul Pelleprat uit 1936.
Er is nog een boek waar het in staat en dat is de Nederlandse vertaling er van maar dat heb ik niet in mijn bezit ik heb alleen de Franse uit gaven er van 1 ste druk.
Plus heb ik een recept gevonden in een van mijn boekjes die ik gebruikte als leerling in de keuken van het Kurhaus onder leiding van Chef-kok J.Th. Heering
En dat recept deel ik graag met jullie.

ShareTweetSaveShareShareBigOven
Yields26 Servings
Prep Time1 day 10 minsCook Time20 minsTotal Time1 day 30 mins
Category, Cuisine
Voor de boter
 2 kg RoomboterOngezouten
 140 g Tomatenketchup
 60 g Grove mosterd
Deze ingredienten zeer fijn snijden
 250 g SjalottenSchoon gemaakt
 60 g Kappertjes
 4 Teentjes knoflookSchoongemaakt
 25 g AnsjovisGespoeld
 1 Bos PeterselieAlleen de krulblaadjes geen stelen
 1 Bos bieslookZeg maar van 4 centimeter van de voet naar boven snijden de onderste helf niet
 10 Blaadjes MarjoleinVers
 4 Takjes dillVers en alleen de blaadjes gebruiken niet de stelen
 10 g TijmAlleen de blaadjes
 25 Blaadjes dragonVers
 ½ Takje rozemarijnVers en alleen de blaadjes geen stelen
 1 Zestes van 1 citroenZestes is zeer dun snijden van de chil het beste wat u kunt doen is met een dunschiller maar zorg er voor dat er niet teveel wit onder zit dus zo dun mogelijk
 ½ Zestes van een halve sinaasappelZestes is zeer dun snijden van de chil het beste wat u kunt doen is met een dunschiller maar zorg er voor dat er niet teveel wit onder zit dus zo dun mogelijk
 Sap van 1 citroen
 Sap van een halve sinaasappel
 30 ml Cognac
 30 ml Madera
 10 ml Worchestersaus
 5 g PaprikapoederZoet
 4 g Kerriepoeder
 3 g Cayennepeper
 2 g Witte peper grof gemalenUit de molen
 35 g Zout
1

Doe alle ingrediënten behalve de boter in een roestvrij stalen bak, dek goed af en zet hem voor 24 uur in de keuken om een lichte gisting te laten ontstaan.
In de keuken zeggen wij Fermenteren

2

De volgende dag pureer je alles in een keukenmachine om een fijne, gelijkmatige puree te krijgen, ook weer niet te fijn malen anders gaat de puree door de passeer zeef of doek heen.
Passeer het door een passeer zeef of doek.
Vang het vocht op.

3

Doe de roomboter in een mengkom en draai hem zacht, voeg de puree er bij en meng goed door.
Eventueel nog wat vocht er bij doen van het kruiden mengsel maar niet teveel anders gaat hij scheiden.

4

Neem vellen vetvrij papier en doe daar op het boter mengsel zo dat er rollen ontstaan van plm 5 a 6 centimeter dikte verpakt het geheel in aluminium folie en draai de uiteinden goed dicht maken (zo gezegd een rouleau maken).
en plaats deze in de koeling of vriezer.
Dit kunt u 3 maanden bewaren in de vriezer en 1 week in de koeling.

5

Heerlijk bij een gegrilde entrecote doe er een plak op plm 1.5 centimeter boter.
Of zo als op de foto hier boven.

 

Ingredients

Voor de boter
 2 kg RoomboterOngezouten
 140 g Tomatenketchup
 60 g Grove mosterd
Deze ingredienten zeer fijn snijden
 250 g SjalottenSchoon gemaakt
 60 g Kappertjes
 4 Teentjes knoflookSchoongemaakt
 25 g AnsjovisGespoeld
 1 Bos PeterselieAlleen de krulblaadjes geen stelen
 1 Bos bieslookZeg maar van 4 centimeter van de voet naar boven snijden de onderste helf niet
 10 Blaadjes MarjoleinVers
 4 Takjes dillVers en alleen de blaadjes gebruiken niet de stelen
 10 g TijmAlleen de blaadjes
 25 Blaadjes dragonVers
 ½ Takje rozemarijnVers en alleen de blaadjes geen stelen
 1 Zestes van 1 citroenZestes is zeer dun snijden van de chil het beste wat u kunt doen is met een dunschiller maar zorg er voor dat er niet teveel wit onder zit dus zo dun mogelijk
 ½ Zestes van een halve sinaasappelZestes is zeer dun snijden van de chil het beste wat u kunt doen is met een dunschiller maar zorg er voor dat er niet teveel wit onder zit dus zo dun mogelijk
 Sap van 1 citroen
 Sap van een halve sinaasappel
 30 ml Cognac
 30 ml Madera
 10 ml Worchestersaus
 5 g PaprikapoederZoet
 4 g Kerriepoeder
 3 g Cayennepeper
 2 g Witte peper grof gemalenUit de molen
 35 g Zout

Directions

1

Doe alle ingrediënten behalve de boter in een roestvrij stalen bak, dek goed af en zet hem voor 24 uur in de keuken om een lichte gisting te laten ontstaan.
In de keuken zeggen wij Fermenteren

2

De volgende dag pureer je alles in een keukenmachine om een fijne, gelijkmatige puree te krijgen, ook weer niet te fijn malen anders gaat de puree door de passeer zeef of doek heen.
Passeer het door een passeer zeef of doek.
Vang het vocht op.

3

Doe de roomboter in een mengkom en draai hem zacht, voeg de puree er bij en meng goed door.
Eventueel nog wat vocht er bij doen van het kruiden mengsel maar niet teveel anders gaat hij scheiden.

4

Neem vellen vetvrij papier en doe daar op het boter mengsel zo dat er rollen ontstaan van plm 5 a 6 centimeter dikte verpakt het geheel in aluminium folie en draai de uiteinden goed dicht maken (zo gezegd een rouleau maken).
en plaats deze in de koeling of vriezer.
Dit kunt u 3 maanden bewaren in de vriezer en 1 week in de koeling.

5

Heerlijk bij een gegrilde entrecote doe er een plak op plm 1.5 centimeter boter.
Of zo als op de foto hier boven.

Beurre Café de Paris (Café de Paris boter)
%d bloggers liken dit:
Spring naar toolbar