Name: Beurre Café de Paris (Café de Paris boter)
Prep time: 1 d 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 d 30 min
Yield: 26 opdieningen
Cuisine: Frans
Ingredients: 2 kg Roomboter; 140 g Tomatenketchup; 60 g Grove mosterd; 250 g Sjalotten; 60 g Kappertjes; 4 Teentjes knoflook; 25 g Ansjovis; 1 Bos Peterselie; 1 Bos bieslook; 10 Blaadjes Marjolein; 4 Takjes dill; 10 g Tijm; 25 Blaadjes dragon; ½ Takje rozemarijn; 1 Zestes van 1 citroen; ½ Zestes van een halve sinaasappel; Sap van 1 citroen; Sap van een halve sinaasappel; 30 ml Cognac; 30 ml Madera; 10 ml Worchestersaus; 5 g Paprikapoeder; 4 g Kerriepoeder; 3 g Cayennepeper; 2 g Witte peper grof gemalen; 35 g Zout

Allergenen:

AuteurHarry Candel

Rating0.0MoeilijkheidsgraadGemiddeld

Die vragen aan mij heb jij nu het echte recept van de Beurre Café de Paris. Ja en Nee zeg ik dan. Het is namelijk zo dat dit recept is uit gevonden en een fam geheim is.
Het originele recept zou stammen uit 1930 en is van Monsieur Boubier, de schoonvader van Arthur-François “Freddy” Dumont. En die woonden helemaal niet in Parijs, maar in het Zwitserse Genève.

Monsieur Dumont was namelijk de oprichter van het beroemd Café de Paris restaurant in Genève. De boter staat daar, samen met de beste entrecôtes, nog altijd op het menu. Ze verkopen er zelfs potten van de heerlijke boter, à € 18,- voor 250 gram.

ik ben op zoek gegaan naar dit recept in mijn boeken en zag iets staan in het boek L'Art Culinaire Moderne van Henri-Paul Pelleprat uit 1936.
Er is nog een boek waar het in staat en dat is de Nederlandse vertaling er van maar dat heb ik niet in mijn bezit ik heb alleen de Franse uit gaven er van 1 ste druk.
Plus heb ik een recept gevonden in een van mijn boekjes die ik gebruikte als leerling in de keuken van het Kurhaus onder leiding van Chef-kok J.Th. Heering
En dat recept deel ik graag met jullie.

Opbrengsten26 porties

Voorbereidingstijd1 dag 10 minutenKooktijd20 minutenTotale tijd1 dag 30 minuten

CategorieBijgerechten, VleesCuisineFrans

Voor de boter

2 kg RoomboterOngezouten

140 g Tomatenketchup

60 g Grove mosterd

Deze ingredienten zeer fijn snijden

250 g SjalottenSchoon gemaakt

60 g Kappertjes

4 Teentjes knoflookSchoongemaakt

25 g AnsjovisGespoeld

1 Bos PeterselieAlleen de krulblaadjes geen stelen

1 Bos bieslookZeg maar van 4 centimeter van de voet naar boven snijden de onderste helf niet

10 Blaadjes MarjoleinVers

4 Takjes dillVers en alleen de blaadjes gebruiken niet de stelen

10 g TijmAlleen de blaadjes

25 Blaadjes dragonVers

½ Takje rozemarijnVers en alleen de blaadjes geen stelen

1 Zestes van 1 citroenZestes is zeer dun snijden van de chil het beste wat u kunt doen is met een dunschiller maar zorg er voor dat er niet teveel wit onder zit dus zo dun mogelijk

½ Zestes van een halve sinaasappelZestes is zeer dun snijden van de chil het beste wat u kunt doen is met een dunschiller maar zorg er voor dat er niet teveel wit onder zit dus zo dun mogelijk

Sap van 1 citroen

Sap van een halve sinaasappel

30 ml Cognac

30 ml Madera

10 ml Worchestersaus

5 g PaprikapoederZoet

4 g Kerriepoeder

3 g Cayennepeper

2 g Witte peper grof gemalenUit de molen

35 g Zout

Doe alle ingrediënten behalve de boter in een roestvrij stalen bak, dek goed af en zet hem voor 24 uur in de keuken om een lichte gisting te laten ontstaan.
In de keuken zeggen wij Fermenteren

De volgende dag pureer je alles in een keukenmachine om een fijne, gelijkmatige puree te krijgen, ook weer niet te fijn malen anders gaat de puree door de passeer zeef of doek heen.
Passeer het door een passeer zeef of doek.
Vang het vocht op.

Doe de roomboter in een mengkom en draai hem zacht, voeg de puree er bij en meng goed door.
Eventueel nog wat vocht er bij doen van het kruiden mengsel maar niet teveel anders gaat hij scheiden.

Neem vellen vetvrij papier en doe daar op het boter mengsel zo dat er rollen ontstaan van plm 5 a 6 centimeter dikte verpakt het geheel in aluminium folie en draai de uiteinden goed dicht maken (zo gezegd een rouleau maken).
en plaats deze in de koeling of vriezer.
Dit kunt u 3 maanden bewaren in de vriezer en 1 week in de koeling.

Heerlijk bij een gegrilde entrecote doe er een plak op plm 1.5 centimeter boter.
Of zo als op de foto hier boven.

Ingrediënten