Allergenen:

AuthorHarry Candel
RatingDifficultyAdvanced

Wil je echt iets aparts dan moet je dit zeker proberen. je gasten kijken en proeven hun vingers er van af. Dit heb ik eerst geprobeert als een onder deel van een menu gourmand maar was zo een groots succes dat ik het op de menu kaart heb gezet.

ShareTweetSaveShareShareBigOven
Yields10 Servings
Prep Time2 hrsCook Time2 hrsTotal Time4 hrs
 1 kg Impalla bout schoon
 150 g Zeezout
 5 Stuks jeneverbessen
 2 Takjes tijmvers
 2 Blaadjes laurierVers
 10 Zwarte peperkorrelsGekneusd
 1 tbsp Cognac
 1 tbsp Rode port
 10 Plakjes GanzenleverSchoon gemaakt
Sabayon
 2 Eidooiers
 10 ml Pruimen vocht
Garnering
 10 Plakjes pancettaGedroogd
 10 Koekjes filodeeg
 10 Stukjes geel van friseë sla
 10 Blaadjes lolo verde
 10 Topjes daikon cress
1

Vlees opbinden en in smeren met het zeezout, kruiden, specerijen, Cognac en Rode port doe het in een vacuüm zak of plastic zak voor ten minsten twaalf uur.
12 Hours

2

Daarna droog deppen en in een olie bad (sla of soja olie) leggen voor 12 uur H.A.C.C.P richtlijnen
12 Hours

3

Haal het vlees uit de olie en dep het droog met keuken papier, en nu gaan we het krijgen. 🙂 Ga je koud roken dan moet je het 13 minuten roken en 12 uur na roken.
13 Minutes
12 Hours

4

Gaan we roken met een rookoventje op het vuur dan moet je anders te werk gaan. Strooi wat rook mot op de onder kant leg daar op het afdek plaatje, zet het op het vuur voor plm 3 minuten 3 Minutes
zet het dan laag haal de deksel er van af en leg de op gebonden bout op het bovenste rooster plaats de deksel er weer op. Laat het plm 10 minuten op zeer zacht vuur roken. 10 Minutes
Haal de bout er uit en laat het even rusten. zet een bak pan op het vuur en doe daar wat van de olie in waar de bout 12 uur in heb gelegen. bak het zeer snel rond om, haal het vlees er uit en laat het koud worden zo snel mogelijk. Pak het geheel goed in en plaats het in de vriezer om aan te vriezen.

5

Haal het pakketje uit de vriezer en snij er dunne plakjes van.
Deze plakjes op slagersfolie leggen en licht insmeren met sterk gelerende rund fond, daar op dunne plakken eendenlever leggen en deze ook even insmeren met de rund fond.
Het pakketje oprollen, stevig aandraaien en goed koud laten worden. plm 2 uur in de koeling
Bereiden

Bereiden
6

Op het bord drie halve pruimen leggen en het vel verwijderen, een stukje van de spiraal afsnijden recht van plm 5 centimeter en dit diagonaal door snijden zo als op de foto, steek daarin wat gedroogde pancetta en in de anderen een koekje van filodeeg.

7

Maak nu de sabaon, door het pruimen vocht aan de kook tebrengen haal het van het vuur doe daar bij de eidooiers en blijf kloppen tot je een hele lichte massa heb.

8

Het gerecht afmaken met een sabayon van pruimenvocht, notenolie en wat stroop van aceto balsamico.

Notities
9

Je bent er even mee bezig maar dan heb je ook wat zo mooi en smakelijk.

 

Ingredients

 1 kg Impalla bout schoon
 150 g Zeezout
 5 Stuks jeneverbessen
 2 Takjes tijmvers
 2 Blaadjes laurierVers
 10 Zwarte peperkorrelsGekneusd
 1 tbsp Cognac
 1 tbsp Rode port
 10 Plakjes GanzenleverSchoon gemaakt
Sabayon
 2 Eidooiers
 10 ml Pruimen vocht
Garnering
 10 Plakjes pancettaGedroogd
 10 Koekjes filodeeg
 10 Stukjes geel van friseë sla
 10 Blaadjes lolo verde
 10 Topjes daikon cress

Directions

1

Vlees opbinden en in smeren met het zeezout, kruiden, specerijen, Cognac en Rode port doe het in een vacuüm zak of plastic zak voor ten minsten twaalf uur.
12 Hours

2

Daarna droog deppen en in een olie bad (sla of soja olie) leggen voor 12 uur H.A.C.C.P richtlijnen
12 Hours

3

Haal het vlees uit de olie en dep het droog met keuken papier, en nu gaan we het krijgen. 🙂 Ga je koud roken dan moet je het 13 minuten roken en 12 uur na roken.
13 Minutes
12 Hours

4

Gaan we roken met een rookoventje op het vuur dan moet je anders te werk gaan. Strooi wat rook mot op de onder kant leg daar op het afdek plaatje, zet het op het vuur voor plm 3 minuten 3 Minutes
zet het dan laag haal de deksel er van af en leg de op gebonden bout op het bovenste rooster plaats de deksel er weer op. Laat het plm 10 minuten op zeer zacht vuur roken. 10 Minutes
Haal de bout er uit en laat het even rusten. zet een bak pan op het vuur en doe daar wat van de olie in waar de bout 12 uur in heb gelegen. bak het zeer snel rond om, haal het vlees er uit en laat het koud worden zo snel mogelijk. Pak het geheel goed in en plaats het in de vriezer om aan te vriezen.

5

Haal het pakketje uit de vriezer en snij er dunne plakjes van.
Deze plakjes op slagersfolie leggen en licht insmeren met sterk gelerende rund fond, daar op dunne plakken eendenlever leggen en deze ook even insmeren met de rund fond.
Het pakketje oprollen, stevig aandraaien en goed koud laten worden. plm 2 uur in de koeling
Bereiden

Bereiden
6

Op het bord drie halve pruimen leggen en het vel verwijderen, een stukje van de spiraal afsnijden recht van plm 5 centimeter en dit diagonaal door snijden zo als op de foto, steek daarin wat gedroogde pancetta en in de anderen een koekje van filodeeg.

7

Maak nu de sabaon, door het pruimen vocht aan de kook tebrengen haal het van het vuur doe daar bij de eidooiers en blijf kloppen tot je een hele lichte massa heb.

8

Het gerecht afmaken met een sabayon van pruimenvocht, notenolie en wat stroop van aceto balsamico.

Notities
9

Je bent er even mee bezig maar dan heb je ook wat zo mooi en smakelijk.

Spiraal van gerookte impala ham en eendenlever met gewekte reine claude vertes en pancetta
%d bloggers liken dit:
Spring naar toolbar