Allergenen:

Harry CandelSchrijverHarry Candel
BeoordelingMoeilijkheidsgraadBeginner

Er gaat niets boven zelfgemaakte kippenbouillon je kan hem voor zo veel sausen en soepen gebruiken

DelenTweetOpslaanDelenDelenBigOven (BigOven)

Opbrengsten30 porties
Voorbereidingstijd1 uurBereidingstijd4 urenDe totalen tijd die nodig is voor het bereiden van dit recept5 uren

 2 kg Soepkip
 2 kg Kippen karkassen en eventueel de nekken
 1 Grote knolselderijGeschild
 1 kg WinterpeenGeschild
 1 kg PreiZonder Loof
 500 gr UienSchoon
 3 Stuks kruidnagel
 3 Blad laurierVers
 1 VenkelIn vieren gesneden en schoon
 2 Takjes tijmVers
 2 Takjes rozemarijnVers
 4 Blaadjes foelie
 12 Zwarte peperkorrelsGekneust
 4 Takjes lavas (Is maggie plant)Vers
 Beetje zout
 8 ltr Water

1

Zet de over aan op 200 graden (hete lucht oven op 180graden)

Snij het kontje van de soep kip (uiteinde)

Plaats de soep kip en de karkassen en eventueel de nekken op een oven plaat of braad slee en zet het in de voor verwarmde oven. Tot dat ze licht bruin zijn.

2

Halveer de prei en was deze goed ook tussen de bladeren, deel alle groenten op in grove stukken en was deze.

Snij de schoon gemaakten uien in tweeën en prik daar in de kruidnagel.

3

Haal de ovenplaat of braadslee uit de oven de kip plus de karkassen plus eventueel de nekken moet wel licht bruin gekleurd zijn.

Doe de soepkip, karkassen plus eventueel de nekken in een zeer grote pan. Houd er rekening mee dat de karkassen iets meer ruimte in beslag nemen.
Maar je krijg wel een zeer krachtige bouillon die van top kwaliteit en smaak is.
Giet het water er op en breng aan de kook, in tussen even blijven af schuimen.

4

Zet de pan met de kippen bouillon in wording het liefst op een plaatje op het laagste pitje wat je op je kooktoestel (Horeca is het kachel 🙂 )heb. Schuim het nog eens af.
Voeg nu alle schoon en gewassen groenten toe plus de kruiden en specerijen.
Zet de bouillon zo laag dat hij net tegen de kook aan blijft zitten dus plm 99 graden.

Laat voor zeg maar minimaal 4 uur trekken het liefs 6 a 7 uur, hoe langer hoe beter.
5 Hours

5

Tijdens het trekken van de bouillon even kijken of het niet licht aan het koken is, neem dan een maatregel met de knop van je fornuis om het net de andere kant op te draaien zo dat je het vuur nog lager kan draaien, bijna tegen uit aan.
Zorg wel dat het vuur brand anders ruik je een gas lucht, en dat is niet goed voor de gezondheid 🙂

6

Ga in tussen niet roeren of iets anders doen in de bouillon, laat rustig trekken.
Wij zeggen in de Horeca Keuken betreffende allen bouillons, (het zijn net vrouwen je moet er van af blijven en rustig laten gaan, wanneer de tijd rijp is dan pas er mee bezig zijn, en nu zijn op het punt) 🙂

7

Maak een passeer doek (theedoek) even onder de kraan met koud water nat en wring hem eventueel nog uit.
Neem een bekken of grote kom s.q. pan en plaats daar een vergiet op, leg daar in de passeer doek (theedoek) en daar boven op een zeer fijne zeef.
Pak een grote opschep soep lepelen ga de bouillon zeer rustig passeren beetje bij beetje.
Zorg er wel voor dat alle ingrediënten in de pan achter blijven.
Maar zorg er voor dat alle bouillon gepasseerd is.

8

Haal de soepkip uit de pan wat achter is gebleven, pas op hij kan uit elkaar vallen.
Laat de kip koud worden, dan pas het leuke werk als de kip koud is gaan we deze plukken.
Als eerste het vel verwijderen van alle delen van de kip, dan de filets verwijderen en vervolgens de rest plukken zo dat je genoeg kippenvlees overhoud en alles is verwijdert van het karkas de vleugels en de poten.

9

We kunnen het kippen vlees nu gaan op delen in witte stukken en donkere stukken.
Wit vlees wordt gebruik in pasteien en in koude farces de donkere stukken delen voor in de soep.
Je merkt al we zijn goed bezig in de Horeca keuken, men denkt wel eens dat het makkelijk is.
Niet dus 🙂

Notities
10

De Bouillon, Fond en Glace kunt u in kleine hoeveel heden in vriezen.

 

Ingrediënten

 2 kg Soepkip
 2 kg Kippen karkassen en eventueel de nekken
 1 Grote knolselderijGeschild
 1 kg WinterpeenGeschild
 1 kg PreiZonder Loof
 500 gr UienSchoon
 3 Stuks kruidnagel
 3 Blad laurierVers
 1 VenkelIn vieren gesneden en schoon
 2 Takjes tijmVers
 2 Takjes rozemarijnVers
 4 Blaadjes foelie
 12 Zwarte peperkorrelsGekneust
 4 Takjes lavas (Is maggie plant)Vers
 Beetje zout
 8 ltr Water

Instructies

1

Zet de over aan op 200 graden (hete lucht oven op 180graden)

Snij het kontje van de soep kip (uiteinde)

Plaats de soep kip en de karkassen en eventueel de nekken op een oven plaat of braad slee en zet het in de voor verwarmde oven. Tot dat ze licht bruin zijn.

2

Halveer de prei en was deze goed ook tussen de bladeren, deel alle groenten op in grove stukken en was deze.

Snij de schoon gemaakten uien in tweeën en prik daar in de kruidnagel.

3

Haal de ovenplaat of braadslee uit de oven de kip plus de karkassen plus eventueel de nekken moet wel licht bruin gekleurd zijn.

Doe de soepkip, karkassen plus eventueel de nekken in een zeer grote pan. Houd er rekening mee dat de karkassen iets meer ruimte in beslag nemen.
Maar je krijg wel een zeer krachtige bouillon die van top kwaliteit en smaak is.
Giet het water er op en breng aan de kook, in tussen even blijven af schuimen.

4

Zet de pan met de kippen bouillon in wording het liefst op een plaatje op het laagste pitje wat je op je kooktoestel (Horeca is het kachel 🙂 )heb. Schuim het nog eens af.
Voeg nu alle schoon en gewassen groenten toe plus de kruiden en specerijen.
Zet de bouillon zo laag dat hij net tegen de kook aan blijft zitten dus plm 99 graden.

Laat voor zeg maar minimaal 4 uur trekken het liefs 6 a 7 uur, hoe langer hoe beter.
5 Hours

5

Tijdens het trekken van de bouillon even kijken of het niet licht aan het koken is, neem dan een maatregel met de knop van je fornuis om het net de andere kant op te draaien zo dat je het vuur nog lager kan draaien, bijna tegen uit aan.
Zorg wel dat het vuur brand anders ruik je een gas lucht, en dat is niet goed voor de gezondheid 🙂

6

Ga in tussen niet roeren of iets anders doen in de bouillon, laat rustig trekken.
Wij zeggen in de Horeca Keuken betreffende allen bouillons, (het zijn net vrouwen je moet er van af blijven en rustig laten gaan, wanneer de tijd rijp is dan pas er mee bezig zijn, en nu zijn op het punt) 🙂

7

Maak een passeer doek (theedoek) even onder de kraan met koud water nat en wring hem eventueel nog uit.
Neem een bekken of grote kom s.q. pan en plaats daar een vergiet op, leg daar in de passeer doek (theedoek) en daar boven op een zeer fijne zeef.
Pak een grote opschep soep lepelen ga de bouillon zeer rustig passeren beetje bij beetje.
Zorg er wel voor dat alle ingrediënten in de pan achter blijven.
Maar zorg er voor dat alle bouillon gepasseerd is.

8

Haal de soepkip uit de pan wat achter is gebleven, pas op hij kan uit elkaar vallen.
Laat de kip koud worden, dan pas het leuke werk als de kip koud is gaan we deze plukken.
Als eerste het vel verwijderen van alle delen van de kip, dan de filets verwijderen en vervolgens de rest plukken zo dat je genoeg kippenvlees overhoud en alles is verwijdert van het karkas de vleugels en de poten.

9

We kunnen het kippen vlees nu gaan op delen in witte stukken en donkere stukken.
Wit vlees wordt gebruik in pasteien en in koude farces de donkere stukken delen voor in de soep.
Je merkt al we zijn goed bezig in de Horeca keuken, men denkt wel eens dat het makkelijk is.
Niet dus 🙂

Notities
10

De Bouillon, Fond en Glace kunt u in kleine hoeveel heden in vriezen.

Kippen bouillon van soepkip en karkassen (zonder bouillonblokjes!)
%d bloggers liken dit:
Spring naar toolbar