Stroganoff is geen traditioneel Russisch gerecht, maar een pure creatie. Het verscheen voor het eerst aan het eind van de 19e eeuw, rond 1895. Sindsdien is het te vinden in vele kookboeken uit het begin van de 20e eeuw. Het is echter pas in de Sovjettijd algemeen bekend geworden dankzij het wijdverbreide sociale cateringstelsel.
Als er een recept echt klassiek is dan is dit het wel.
Hier mijn recept voor deze saus, ik maak deze saus al zins mijn derde leer jaar. En ik maak hem nog steeds op deze wijze zo als ik hem weer heb geleerd van mijn leermeesters.
Vroeger werd deze saus aan tafel bereid, maar door bezuinigen van het bedienend personeel en de vak bekwaamheid er van, is dit vak gebied bijna uit gestorven.
Ik kan mij nog een Maître d'hôtel herinneren die een grootheid aan tafel bereidingen was en tevens sommelier en die persoon vergeet ik nooit meer, (De heer N. Molhoek).
Ik heb jaren lang met hem samengewerkt HIJ op de vloer en ik als Chef-kok.
Ik ben ook nog van de oude nieuwe stempel om het zo maar te zeggen, maar de tafel technieken ben ik me ook meester, juist omdat ik het eigenlijk het zelfde doe in de keuken. En belangrijk is dat ik me niet schaam of iets dergelijks bij me gasten aan tafel ik doe vaak me rondje door de zaal heen, en mochten de gasten daadwerkelijk een tafel bereiding wensen dan doe ik het zelf, van een tong fileren tot hazenrug en natuurlijk de sausen maken aan tafel en niet te vergeten de nagerechten denk aan Crêpes Suzette, Cerise flambée en nog veel meer.
Snij alle ingrediënten zo als aan gegeven.
En zet het klaar in op je (werkbank keuken uit drukking) aanrecht.
Het werk veel makkelijker als je alles in hand bereik heb staan.
In plaats van champignons had ik nog wat Koningsoesterzwammen in de vriezer liggen en die heb ik gebruik in het recept dat zie je ook klaar staan op de foto van de mise en place die ik klaar heb gezet.
Bereiding:
2
Doe de boter in de pan en laat het rustig smelten (dus niet bruin laten worden).
3
Voeg nu de uien er aan toe, laat het bijna glazig worden voeg dan de knoflook toe beiden moeten glazig zijn (dus niet bakken).
Nu gaan we de gesneden champignons er bij doen en bak ze rustig zonder ze bruin te laten worden.
4
Doe de tomaten puree erbij en laat rustig ontzuren onder voor duren roeren.
Wanner de tomaten puree is ontzuurt dan pas de paprika toevoegen en er snel door heen roeren.
En dan gaan we flamberen 🙂 Voeg de wodka er aan toe, houd de pan een beetje schuin zo dat de alcohol gaat branden.
5
Blus de vlammen van de wodka af met de madera en laat even koken.
Het gaat er om dat de alcohol in de madera ook weg is (het gaat om de smaak niet om er dronken van te worden).
Voeg nu de demi class toe en breng het aan de kook.
6
Nu kunt u de brunoise gesneden paprika, augurk en de room toe voegen, laat het geheel nu rustig in koken.
Tot bijna saus dikte.
Voeg de tabasco en de Worcestershire saus toe.
Breng verder op smaak met zout en zwarte peper uit de molen.
7
Doe de saus in een grote kom en plaats die kom in een bak met ijs water en blijf even roeren, je krijg geen velvorming.
En wij moesten in de horeca keuken de warme gerechten in twee uur onder de 20 graden brengen en binnen 5 uur moest het zijn onder de 7 graden zijn. Maar op deze manier is het al binnen 20 minuten onder de 7 graden. (Het is geen grote hoeveelheid)
Dit allemaal volgens de richtlijnen van de H.A.C.C.P.
U kunt het nu in bakjes doen en in vriezen, dat doe ik zelf ook ik neem uit de vriezer wat ik nodig heb. plaat er wel een stikker op met datum en wat het is. deze saus kunt u 3 maanden in de vriezer bewaren.
In de koeling max 3 dagen en 4 dagen als de koeling onder 3 graden is.
Snij alle ingrediënten zo als aan gegeven.
En zet het klaar in op je (werkbank keuken uit drukking) aanrecht.
Het werk veel makkelijker als je alles in hand bereik heb staan.
In plaats van champignons had ik nog wat Koningsoesterzwammen in de vriezer liggen en die heb ik gebruik in het recept dat zie je ook klaar staan op de foto van de mise en place die ik klaar heb gezet.
Bereiding:
2
Doe de boter in de pan en laat het rustig smelten (dus niet bruin laten worden).
3
Voeg nu de uien er aan toe, laat het bijna glazig worden voeg dan de knoflook toe beiden moeten glazig zijn (dus niet bakken).
Nu gaan we de gesneden champignons er bij doen en bak ze rustig zonder ze bruin te laten worden.
4
Doe de tomaten puree erbij en laat rustig ontzuren onder voor duren roeren.
Wanner de tomaten puree is ontzuurt dan pas de paprika toevoegen en er snel door heen roeren.
En dan gaan we flamberen 🙂 Voeg de wodka er aan toe, houd de pan een beetje schuin zo dat de alcohol gaat branden.
5
Blus de vlammen van de wodka af met de madera en laat even koken.
Het gaat er om dat de alcohol in de madera ook weg is (het gaat om de smaak niet om er dronken van te worden).
Voeg nu de demi class toe en breng het aan de kook.
6
Nu kunt u de brunoise gesneden paprika, augurk en de room toe voegen, laat het geheel nu rustig in koken.
Tot bijna saus dikte.
Voeg de tabasco en de Worcestershire saus toe.
Breng verder op smaak met zout en zwarte peper uit de molen.
7
Doe de saus in een grote kom en plaats die kom in een bak met ijs water en blijf even roeren, je krijg geen velvorming.
En wij moesten in de horeca keuken de warme gerechten in twee uur onder de 20 graden brengen en binnen 5 uur moest het zijn onder de 7 graden zijn. Maar op deze manier is het al binnen 20 minuten onder de 7 graden. (Het is geen grote hoeveelheid)
Dit allemaal volgens de richtlijnen van de H.A.C.C.P.
U kunt het nu in bakjes doen en in vriezen, dat doe ik zelf ook ik neem uit de vriezer wat ik nodig heb. plaat er wel een stikker op met datum en wat het is. deze saus kunt u 3 maanden in de vriezer bewaren.
In de koeling max 3 dagen en 4 dagen als de koeling onder 3 graden is.
AuteurHarry Candel
Ik ga deze morgen maken, 24 porties, voor mijn gevoel is het wel heel veel knoflook. Klopt dat wel?
Zijn het grote knoflook tenen kan je minder er van nemen zijn het kleine dan zal ik de aan gegeven hoeveelheid gebruiken.
Je moet er even mee spelen.
Ik mag hopen dat hij smaak laat het me weten a.u.b. in mijn restaurant vonden ze het heerlijk en ik maak hem al zo veel jaren.
Met culinaire groet
Harry Candel