Harry CandelSchrijverHarry Candel
BeoordelingMoeilijkheidsgraadGemiddeld

Dit gerecht maakte ik al als hoofdgerecht in een 7 gangen menu surprise in Amsterdam (Rest de Kikker, Egelantierstraat)
Dit gerecht sloeg zo aan dat ik het om mijn menu kaart heb gezet.
Dit heeft er toe bij gedragen dat wij een Michelinster kregen en vandaar moest het eigenlijk op de kaart blijven staan.
We hebben er de 2de plaats mee behaald om de gouden kalfs-trofee 1997

DelenTweetOpslaanDelenDelenBigOven (BigOven)

Allergenen:

 

Opbrengsten4 porties
Voorbereidingstijd2 uren 30 minsBereidingstijd15 minsDe totalen tijd die nodig is voor het bereiden van dit recept2 uren 45 mins

Ingrediënten:
Vlees en Groenten:
 4 Kalfentrcotes van 160 gr
 300 gr Rozelval aardappelsGegrild
 2 Rode gepofte Paprika'szo pof je paprika's
 200 gr Cantharellengeschoond, van zand ontdaan
Pesto:
 1 Bos Basilicum Vers
 ½ Bos KoreanderVers
 150 gr Pijnboompittenlicht gekleurt (Bakken in een droge pan of oven (180 graden 4 minuten)
 1 Teenje KnoflookSchoon
 50 gr Parmezaanse kaasGeraspt
 200 ml OlijfolieVan top kwaliteit
 Zout en Peper naar smaak
Tuilles:
 2 Eieren
 20 gr Parmezaanse kaasGeraspt
 300 ml TruffelolieWit
 20 gr Boter
 80 gr Bloem
 140 gr Hartzwezerik
 70 gr Shiitake
Saus:
 200 gr MascaponeLos geslagen
 50 ml SlagroomNiet op geslagen is om af te slapen

Voorbereidingen:
1

De Pesto:
Doe alle ingrediënten in een mengkom van de keuken machine, behalve de olijfolie. Laat het geheel draaien en voeg langzaam de olijfolie toe en breng op smaak met zout en peper naar smaak.
Je kan het ook doen met een staafmixer enkel maal dan eerst de kaas en de pijnboompitten plus de knoflook grof, dan de kruiden en de olie.
Maar let op als je met een staaf mixer werk maak er geen puree van je moet wat structuur in zien.
Breng op smaak met zout en peper naar smaak.
Zet weg op een koele plaats.

2

Maak het beslag van de hartige tuille:
Klop de eieren los en voeg de parmezaanse kaas en de truffel olie toe. Voeg de gezeefde bloem aan deze massa toe. Slap het geheel af met gesmolten boter en laat het beslag 2 uur rusten.

3

Maak van de mascarpone plus de slagroom, room op yoghurt dikte.
Vul een spuitflesje met deze room en zet weg in de koeling.

4

Pof de 2 paprika's, zo als in het filmpje:
Als je op de groene tekst druk, Rode gepofte paprika's krijg je het filmpje te zien hoe je de paprika's moet poffen.
Snij de schoon gemaakte gepofte paprika's in Chinese ruit.
Zet weg in de koeling.
P.S Het is niet een filmpje van me zelf maar wel makkelijk hoe je het moet doen (met dank aan die genen die het hebben gemaakt)

5

Het zelfde geld voor de gegrilde Roseval aardappels:
Snij de aardappels over langs in plakken van plm 1 a 1.5 centimeter plakken, was ze goed zo dat de meel resten zijn verwijdert.
Dep ze goed droog.
Gril ze nu zo als aan gegeven is in het filmpje op de de groene tekst drukken net zo als bij de gepofte rode paprika's.

Bereiding:
6

Spoel de zwezerik en hak het als tapenade samen met de één derde van de cantharellen. Roer er een klein beetje pesto door voor de smaak en de harmonie van het gerecht.

7

Bak langwerpige tuilles van het beslag, smeer 3 minuten voordat tuilles gaar zijn, de rauwe tapenade erop, en bak dit de laatste 3minuten mee. Haal de tuilles voorzichtig van de bakplaat en laat even rusten.

8

Gril de kalf-entrcote's aan beiden kanten met een ruit, en doe dit zeer snel.
Laat het afgedekt rusten op een bord of serveer schaal.

9

Neem een bak pan en zet op hoog vuur, doe daar in een klein beetje olijfolie echt heel weinig.
Bak daar in de cantharellen en op het laatst de gegrilde paprika's breng op smaak met zout en peper.
Doe op een plaatje de gegrilde roseval aardappels en en doe er wat zeezout op zet in een voor verwarmde oven van 180 graden, nu komt het na plm 3 minuten leg je de trancheerden kalf-entrcotes er bij.

10

Dresseer de gebakken cantharellen-paprika garnituur in een steker op een voorverwarmd bord.
Plaats daar tegen aan de gegrilde aardappels en daar het getrancheerde vlees tegen aan.

11

Dresseer de pesto in kleine beetjes op het bord om het vlees (zo als te zien op de foto).
Trek strepen mascarpone room over het bord en plaats de hartige tuille uit de oven op het vlees.

 

Ingrediënten

Ingrediënten:
Vlees en Groenten:
 4 Kalfentrcotes van 160 gr
 300 gr Rozelval aardappelsGegrild
 2 Rode gepofte Paprika'szo pof je paprika's
 200 gr Cantharellengeschoond, van zand ontdaan
Pesto:
 1 Bos Basilicum Vers
 ½ Bos KoreanderVers
 150 gr Pijnboompittenlicht gekleurt (Bakken in een droge pan of oven (180 graden 4 minuten)
 1 Teenje KnoflookSchoon
 50 gr Parmezaanse kaasGeraspt
 200 ml OlijfolieVan top kwaliteit
 Zout en Peper naar smaak
Tuilles:
 2 Eieren
 20 gr Parmezaanse kaasGeraspt
 300 ml TruffelolieWit
 20 gr Boter
 80 gr Bloem
 140 gr Hartzwezerik
 70 gr Shiitake
Saus:
 200 gr MascaponeLos geslagen
 50 ml SlagroomNiet op geslagen is om af te slapen

Instructies

Voorbereidingen:
1

De Pesto:
Doe alle ingrediënten in een mengkom van de keuken machine, behalve de olijfolie. Laat het geheel draaien en voeg langzaam de olijfolie toe en breng op smaak met zout en peper naar smaak.
Je kan het ook doen met een staafmixer enkel maal dan eerst de kaas en de pijnboompitten plus de knoflook grof, dan de kruiden en de olie.
Maar let op als je met een staaf mixer werk maak er geen puree van je moet wat structuur in zien.
Breng op smaak met zout en peper naar smaak.
Zet weg op een koele plaats.

2

Maak het beslag van de hartige tuille:
Klop de eieren los en voeg de parmezaanse kaas en de truffel olie toe. Voeg de gezeefde bloem aan deze massa toe. Slap het geheel af met gesmolten boter en laat het beslag 2 uur rusten.

3

Maak van de mascarpone plus de slagroom, room op yoghurt dikte.
Vul een spuitflesje met deze room en zet weg in de koeling.

4

Pof de 2 paprika's, zo als in het filmpje:
Als je op de groene tekst druk, Rode gepofte paprika's krijg je het filmpje te zien hoe je de paprika's moet poffen.
Snij de schoon gemaakte gepofte paprika's in Chinese ruit.
Zet weg in de koeling.
P.S Het is niet een filmpje van me zelf maar wel makkelijk hoe je het moet doen (met dank aan die genen die het hebben gemaakt)

5

Het zelfde geld voor de gegrilde Roseval aardappels:
Snij de aardappels over langs in plakken van plm 1 a 1.5 centimeter plakken, was ze goed zo dat de meel resten zijn verwijdert.
Dep ze goed droog.
Gril ze nu zo als aan gegeven is in het filmpje op de de groene tekst drukken net zo als bij de gepofte rode paprika's.

Bereiding:
6

Spoel de zwezerik en hak het als tapenade samen met de één derde van de cantharellen. Roer er een klein beetje pesto door voor de smaak en de harmonie van het gerecht.

7

Bak langwerpige tuilles van het beslag, smeer 3 minuten voordat tuilles gaar zijn, de rauwe tapenade erop, en bak dit de laatste 3minuten mee. Haal de tuilles voorzichtig van de bakplaat en laat even rusten.

8

Gril de kalf-entrcote's aan beiden kanten met een ruit, en doe dit zeer snel.
Laat het afgedekt rusten op een bord of serveer schaal.

9

Neem een bak pan en zet op hoog vuur, doe daar in een klein beetje olijfolie echt heel weinig.
Bak daar in de cantharellen en op het laatst de gegrilde paprika's breng op smaak met zout en peper.
Doe op een plaatje de gegrilde roseval aardappels en en doe er wat zeezout op zet in een voor verwarmde oven van 180 graden, nu komt het na plm 3 minuten leg je de trancheerden kalf-entrcotes er bij.

10

Dresseer de gebakken cantharellen-paprika garnituur in een steker op een voorverwarmd bord.
Plaats daar tegen aan de gegrilde aardappels en daar het getrancheerde vlees tegen aan.

11

Dresseer de pesto in kleine beetjes op het bord om het vlees (zo als te zien op de foto).
Trek strepen mascarpone room over het bord en plaats de hartige tuille uit de oven op het vlees.

Gegrilde kalfsentrecote met basilicum/koriander pesto en hartige tuille met cantharellen en zwezerik
%d bloggers liken dit:
Spring naar toolbar