Zelfgemaakte ragout van Kip, diversen soorten Bospadenstoelen geparfumeerd met truffel tapenade

Zelfgemaakte ragout van Kip, diversen soorten Bospadenstoelen geparfumeerd met truffel tapenade

Je kunt natuurlijk ragout kopen in de winkel in blik, maar dat is niet zo lekker als wanneer je het zelf maak voordeel is ook dat je extra dingen kunt toe voegen naar eigen smaak.

Zo als dit recept, mijn vrouw, kinderen en klein kinderen zijn er dol op. Ze vragen daarom regel matig aan me Papa kan je die lekkere ragout maken voor ons.  🙂

En dan komen ze met de lege pannen als het klaar is, maar ik vindt het heerlijk om te doen voor ze, en dan om die lach op hun gezichten te zien. (Wij eten het allemaal als hoofd gerecht)

Het recept van de kippen bouillon staat hier https://hetkookparadijs.nl/recepten/kippen-bouillon-van-soepkip-en-karkassen-zonder-bouillonblokjes

 

Maar we beginnen eerst met het maken van de pastei bakjes en het af bakken er van.

Zelfgemaakte ragout van Kip, diversen soorten Bospadenstoelen geparfumeerd met truffel tapenade

Dit is zo lekker (zie wat ik hier boven heb geschreven.)
5 van 1 stem
Afdrukken Pin Rate Voeg toe aan verzameling
Gang: Hoofdgerecht met gevoglte, Voorgerechten met gevogelte
Keuken: Nederlands
Allergenen: Ei, Gluten, Melk, Mosterd, Selderij
Van je zelf: Aangepast
Moeilijkheid: Makkelijk
Recept van Harry Candel: Aangepast
Seizoenen: Geen
Voorbereidingstijd: 1 uur 30 minuten
Bereidingstijd: 20 minuten
Porties: 6 Personen
Auteur: Harry Candel

Equipment

  • Soep pan
  • 2 l Pan
  • Wok
  • Groene snijplank
  • Houten snij plank voor de korst uit te stekken en te uit te toeren.
  • Office mesje (schilmesje)
  • Koksmes
  • Kwastje dun
  • Klein bakje voor het ei
  • Steek ringen (Rond)
  • Oven plaat
  • Bak papier

Ingrediënten

Kippen bouillon met kipfilet

  • 1000 ml Kippen bouillon
  • 450 g Kipfilet

Korst bakjes

  • 12 plakjes Roomboter korstdeeg. Kant en klaar
  • 1 Ei Los geklopt
  • 100 g. Bloem

Ragout

  • 100 g Bloem
  • 100 g Boter
  • 2 stuks Witte uien In haring ui gesneden
  • 4 teentjes Knoflook Schoon gemaakt en fijn gehakt
  • 250 g Kastanje champignons In plakjes gesneden
  • 1 eetlepel Soja olie Om de Kastanje champignons te bakken
  • 2 tl Kerrie poeder
  • 1.5 eetlepel Mosterd
  • 15 ml Worcestersaus
  • 250 ml Slagroom
  • 2 tl Truffel tapenade
  • 50 ml Sherry Medium
  • 0.5 bosje Peterselie blaadjes Gehakt
  • 0.2 bosje Blad selderij Gehakt
  • Zout en Peper

Garnering

  • 6 takjes Peterselie De topjes
  • 12 stuks Snoep tomaatjes Gehalveerd
  • 100 g Shi i Take Grof gesneden
  • 100 g Oesterzwammen Over langs gescheurd
  • 50 g Stropaddenstoelen Overlangs in vieren gesneden
  • 100 g Fluweel pootjes Enkel het voetje af snijden tot ze apart los zijn
  • 50 g Cantharel In vieren gesneden
  • 1 eetlepel Soja olie Om de Padenstoelen te bakken
  • zout en peper

Instructies

Kippen bouillon met kipfilet maken

  • Bestrooi de kipfilet met zout en peper.
  • Breng de bouillon aan de kook en pocheer de kip tot deze gaar is (als je grote stukken kip hebt kun je ze wat kleiner maken zodat het sneller gaar is).
  • Snij de koude kipfilet in blokjes van plm 1 bij 1 centimeter.
  • Zorg dat de kastanje champignons in plakjes gesneden zijn. Doe 1 lepel sojaolie in een wok pan zet de wok op hoog vuur, bak de kastanje champignons snel onder voordurent omzetten bruin en gaar. Haal ze uit de wok pan en zet ze weg in een schaaltje.

Terwijl de kipfilets aan het garen zijn gaan we de Korstbakken(tjes) maken

  • Klop het ei los in een bakje.
  • Haal de 12 plakken korstdeeg uit de vriezer, en leg ze uit op het plastiek vel wat er onder zit.
  • Leg een vel vetvrij papier op een bak plaat. En zet de oven aan op 200 graden gas stand en 180 graden op hete lucht oven.
  • Leg 3 plakken op je houten snijplank, plaats daar de steekdoos houder op zo dat de rand naar beneden wijst, druk nu voorzichtig op de doos en steek het ronde gedeelte uit. perforeer de plakken deeg met een vork of met een perforeer deegrol, leg de ronde plak deeg op het vel vet vrij papier op de bakplaat. Ga zo door je tot 3 plakken heb voor extra grote korst bakken en 6 plakjes voor kleine bakjes, maar dan wel een ander ring gebruiken.
  • Nu gaan we de ringen uit steken. neem weer 3 plakken korst deeg, en leg ze op de houten snijplank. plaat weer de steek doos houder er op de rand en steek het deeg uit, haal voorzichtig het blik er af, plaats nu een kleinere ring er op maar let er op plm 8 mm verschil tussen de buiten rand en steek uit. Haal het overtollige deeg weg van je snij plank en zet het even weg. Met een kwastje in de ringen in smeren met een heel dun laagje met het los geslagen ei zorg dat je niet de randen raak, (anders rijst het niet meer als je ze afbak) Pak de nu het velletje beet en draai hem boven de deeg plak om, verwijder het plastic velletje. Ga zo door tot de korst plakken op zijn. enkel met de laatste plak deeg ook het midden gedeelte op de plaat leggen en af smeren met het los geklopte ei. Zo als op de foto
  • Plaats het in het midden van de voor verwarmde oven, en bak het af in plm 25 a 30 minuten even op letten en af en toe kijken. Haal ze uit de oven en zet ze even op een bord.

Ragout maken

  • Zet een pan op het half hoog vuur en doe daar de boter in, Laat de boter rustig smelten dan de haring ui en de fijn de zeer fijn gehakte knoflook tenen toe voegen laat het glazig worden dus niet bruin. Voeg de kerrie toe en de bloem en laat op rustig vuur de bloem gaar worden (het moet als een bal los laten van de bodem). Laat even koud worden
  • Zet de pan weer op laag vuur en voeg daar beetje bij beetje onder voortdurend roeren de hete kippenbouillon bij. Ga zo door tot de bouillon op is en de saus echt tegen dik aan is. zet even het vuur uit nu en doe een deksel op de pan.
  • Voeg nu toe de mosterd, worcestersaus, truffel tapenade, slagroom, gehakte peterselie en blad selderij en even goed door roeren met een garde, nu de kipfilets blokje, gebakken Kastanje champignons plus de sherry en zet de pan weer op een plaatje op het vuur en verwarm dit weer tegen het kook punt, onder af en toe roeren met een spatel, breng op smaak met zout en peper.

Garnering

  • Zet een wok op het hoog vuur met een eetlepel soja olie bak daar in onder steeds omslaan de diversen bospadenstoelen voeg wat zout en peper toe zorg er wel voor dat het niet verbrand.
    Plaats de korst bakjes even in de oven om op te warmen.
    Plaats een korst bak in het midden van het bord doe daar in als een hoorn des overvloed de ragout in, nappeer de gebakken bospadenstoelen er over heen. Garneer af met de overlangs gesneden snoep tomaatjes en de selderij toppen plus het korstdekseltje.

Notities

Eet smakelijk allemaal en geniet er van
Harry Candel
Kippen bouillon van soepkip en karkassen (zonder bouillonblokjes!)

Kippen bouillon van soepkip en karkassen (zonder bouillonblokjes!)

De smaak van vroeger. Kippen bouillon zo als wij hem maken in de horeca keuken (ik dan en mijn leerlingen hoop ik nog :)) hier mijn recept.

Kippen bouillon van soepkip en karkassen (zonder bouillonblokjes!)

Er gaat niets boven zelfgemaakte kippenbouillon je kan hem voor zo veel sausen en soepen gebruiken
0 van 0 stemmen
Afdrukken Pin Rate Voeg toe aan verzameling
Gang: Basis-recepten, Soep, Warme sausen
Keuken: Nederlands
Allergenen: Selderij
Van je zelf: Aangepast, Ja
Moeilijkheid: Zeer makkelijk
Recept van Harry Candel: Aangepast
Seizoenen: Geen
Voorbereidingstijd: 1 uur
Bereidingstijd: 4 uur
2 uur
Totale tijd: 7 uur
Porties: 20 personen
Auteur: Harry Candel

Equipment

  • Grote pan
  • Koksmes
  • Gele snijplank Gevogelte
  • Groene snijplank Groenten
  • Office mesje (schilmesje)
  • Braad sleetje of oven plateau (Plaat)

Ingrediënten

  • 1 2 kg plm Soepkip
  • 2 kg kippen karkassen en eventueel nekken
  • 1 grote Knolselderij geschild
  • 4 grote Winterpenenen plm 1 kg geschild
  • 4 dikke Preien  plm 1 kg zonder loof
  • 500 gr Uien schoon
  • 3 stuks Kruidnagel
  • 3 blad Laurier vers
  • 1 stuk Venkel in vieren
  • 2 takjes Tijm vers
  • 2 takjes Rozemarijn
  • 4 stuks Foelie
  • 12 Peperkorrels gekneust
  • (Zee)zout
  • 4 Takjes Lavas (maggieplant) vers
  • 8 ltr Water

Instructies

  • Zet de over aan op 200 graden (hete lucht oven op 180graden)
  • Snij het kontje van de soep kip (uiteinde)
  • Plaats de soep kip en de karkassen en eventueel de nekken op een oven plaat of braad slee en zet het in de voor verwarmde oven. Tot dat ze licht bruin zijn.
  • Halfveer de prei en was deze goed ook tussen de bladeren, deel ale groenten op in grove stukken en was deze.
  • Snij de schoon gemaakten uien in tweeen en prik daar in de kruidnagel.
  • Haal de ovenplaat of braadslee uit de oven de kip plus de karkassen plus eventueel de nekken moet wel licht bruin gekleurt zijn.
  • Doe de soepkip, karkassen plus eventueel de nekken in een zeer grote pan. Houd er rekening mee dat de karkassen iets meer ruimte in beslag nemen. Maar je krijg wel een zeer krachtige bouillon die van top smaak is.
  • Giet het water er op en breng aan de kook, in tussen even blijven af schuimen.
  • Zet de pan met de kippen bouillon in wording het liefst op een plaatje op het laagste pitje wat je op je kooktoestel (Horeca is het kachel 🙂 )heb. Schuim het nog eens af.
  • Voeg nu alle schoon en gewassen groenten toe plus de kruiden en specerijn.
  • Zet de bouillon zo laag dat hij net tegen de kook aan blijft zitten dus plm 99 graden
  • Laat voor zeg maar minimaal 4 uur trekken het liefs 6 a 7 uur, hoe langer hoe beter.
  • Tijdens het trekken van de bouillon even kijken of het niet licht aan het koken is, neem dan een maat regel met de knop van je voornuis om het net de andere kant op tedraaien dat het vuur nog lager kan draaien bijna tegen uit aan zorg wel dat het vuur brand anders ruik je een gas lucht en dat is niet goed voor de gezondheid. 🙂
  • Ga in tussen niet roeren of iets anders doen in de bouillon laat rustig trekken, wij zeggen in de horeca keuken betreffende alle bouillons, het zijn net vrouwen je moet er van af blijven en rustig laten gaan, wanneer de tijd rijp is dan pas er mee bezig zijn. En nu zijn we op het punt. lol
  • Maak een een passeer doek (theedoek) even onder de koud water kraan nat en wring hem eventueel nog uit.
  • Neem een bekken of grote kom sq pan en plaats daar een vergiet op, leg daar in de passeer doek (theedoek) en daar in een zeer fijne zeef.
  • Neem een grote opschep soep lepel en zeer rustig de bouillon paseren, beetje bij beetje. Zorg er wel voor dat alle ingredienten in de pan achter blijfen. Maar wel voorzorgen dat alle bouilon gepasseert is.
  • Haal de soep kip uit de pan wat achter is gebleven. pas op hij kan in stukken vallen.Laat de kip koud worden en dan het leuke werk wanneer de kip koud is het plukken. Als eerste het vel verwijderen van alle delen van de kip. dan de file's verwijderen en vervolgens de rest plukken zo dat je genoeg kippen vlees over houd en alles is verwijdert van het karkas.
  • We kunnen de kip nu op delen in enkel wit vlees of iets donkerder.
  • Wit vlees wordt gebruik in pastijen en en koude farces de de donkere delen voor een soep.
  • Je merkt al we zijn er goed mee bezig in de horeca keuken, men denk wel eens dat het makelijk is niet dus lol.
  • We hebben nu een basis bouillon van plm 6 liter, die kunnen we weer onder verdelen in drie categorieen. Bouillon, Fond en Glace
  • Om de Fond te maken reduceer je de bouillon in tot plm 3.5 liter, en voor de Glacé tot 1.5 liter

Notities

Tip kook de kippen bouillon in tot plm 4 liter en zet haar koud zo snel mogelijk liefs in ijs water.
Neem er van af wat u nodig heb en vries de rest in.
Als U het gaat gebruiken kunt u de Kippen Fond weer aan lengen met water voor Soep bijvoorbeeld.
Spiraal van gerookte impalaham en eendelever met geweckte reine claude vertes en pancetta

Spiraal van gerookte impalaham en eendelever met geweckte reine claude vertes en pancetta

Dit gerecht heeft in beide zaken op de menu kaart gestaan zo wel in Amsterdam als in Delft.

 

 

 

Spiraal van gerookte impalaham en eendelever met geweckte reine claude vertes en pancetta

Wil je echt iets aparts dan moet je dit zeker proberen. je gasten kijken en proeven hun vingers er van af. Dit heb ik eerst geprobeert als een onder deel van een menu gourmand maar was zo een groots succes dat ik het op de menu kaart heb gezet.
0 van 0 stemmen
Afdrukken Pin Rate Voeg toe aan verzameling
Gang: voorgerechten met wild
Keuken: Exoties, Frans, Nederlands
Allergenen: Ei, Noten, Selderij, Zwanger
Van je zelf: Ja
Moeilijkheid: Expert, Moeilijk
Recept van Harry Candel: Ja
Seizoenen: Herfst
Voorbereidingstijd: 2 dagen 2 uur
Bereidingstijd: 2 uur
Porties: 10 personen
Auteur: Harry Candel

Equipment

  • Rookoventje koud of warm
  • Rode snijplank
  • Kwastje
  • Slagers folie
  • Opbind touw
  • Keuken mesje (officemes)
  • Vacuum zak of plastic zak

Ingrediënten

  • 1 kg Impala bout schoon
  • 150 g Zeezout
  • 5 stuks Jeneverbessen gekneust
  • 2 takjes Tijm vers
  • 2 bladeren Laurier
  • 10 stuks Zwarte peperkorrels gekneusd
  • 1 l Cognac
  • 1 l Rode port
  • 10 plakjes Ganzenlever schoon gemaakt

Sabayon

  • 2 stuks Eidooier
  • 1 dl Pruimen vocht

Garnering

  • 10 plakjes Pancetta gedroogd
  • 10 koekjes Filodeeg
  • 10 stukjes Geel van friseë sla
  • 10 takjes Kervel
  • 10 blaadjes Lollo verde
  • 10 topjes Daikon cress

Instructies

  • Vlees opbinden en in smeren met het zeezout, kruiden, specerijen, Cognac en Rode port doe het in een vacuum zak of plastic zak voor ten minsten twaalf uur.
  • Daarna droog deppen en in een olie bad (sla of soja olie) leggen voor 12 uur H.A.C.C.P richtlijnen
  • Haal het vlees uit de olie en dep het droog met keuken papier, en nu gaan we het krijgen. 🙂 Ga je koud roken dan moet je het 13 minuten roken en 12 uur na roken.
  • Gaan we roken met een rookoventje op het vuur dan moet je anders te werk gaan. Strooi wat rook mot op de onder kant leg daar op het afdek plaatje, zet het op het vuur voor plm 3 minuten zet het dan laag haal de deksel er van af en leg de op gebonden bout op het bovenste rooster plaats de deksel er weer op. Laat het plm 10 minuten op zeer zacht vuur roken. Haal de bout er uit en laat het even rusten. zet een bak pan op het vuur en doe daar wat van de olie in waar de bout 12 uur in heb gelegen. bak het zeer snel rond om, haal het vlees er uit en laat het koud worden zo snel mogelijk. Pak het geheel goed in en plaats het in de vriezer om aan te vriezen.
  • Haal het pakketje uit de vriezer en snij er dunne plakjes van.
  • Deze plakjes op slagersfolie leggen en licht insmeren met sterk geleerende runderfond, daar op dunne plakken eendelever leggen en deze ook even insmeren met de runderfond.
  • Het pakketje oprollen, stevig aandraaien en goed koud laten worden. plm 2 uur in de koeling

Bereiden

  • Op het bord drie halve pruimen leggen en het vel verwijderen, een stukje van de spiraal afsnijden recht van plm 5 centimeter en dit diagonaal door snijden zo als op de foto, steek daarin wat gedroogde pancetta en in de anderen een koekje van filodeeg.
  • Maak nu de sabaon, door het pruimen vocht aan de kook tebrengen haal het van het vuur doe daar bij de eidooiers en blijf kloppen tot je een hele lichte massa heb.
  • Het gerecht afmaken met een sabayon van pruimenvocht, notenolie en wat stroop van aceto balsamico.
  • Het gerecht afmaken met een sabayon van pruimenvocht, eidooier, notenolie en wat stroop van aceto balsamico.

Notities

Je bent er even mee bezig maar dan heb je ook wat zo mooi en smakelijk.
Recept van de Reine Claudes  https://hetkookparadijs.nl/recepten/1311/
Recept van de Runderfond  https://hetkookparadijs.nl/recepten/runderfond/
Runderfond

Runderfond

Zelf fond maken is een leuk en dankbaar klusje. Runderfond is de perfecte basis voor lekker stoofvlees of heerlijke soepen en sauzen. Natuurlijk smaakt deze zelfgemaakte fond ook nog eens vele malen beter dan de fond die je kant en klaar in een pot koopt.

Het leuke er van is dat ik dit recept nog heb geleerd een jaartje of 50 geleden in het oude Kurhaus onder leiding van Chef-kok Heering.

Ik het recept wel aan gepast naar deze tijd toe, ik gebruik geen knoflook en tomaten pure wil hem zo helder mogelijk houden en de smaakstoffen kan je toe voegen in de saus die je wilt gaan maken. Komt alles beter tot zijn recht.

Runderfond

Basis voor soepen en sausen
3 van 1 stem
Afdrukken Pin Rate Voeg toe aan verzameling
Gang: Basis-recepten, Soep, Warme sausen
Keuken: Nederlands
Allergenen: Selderij
Van je zelf: Aangepast
Moeilijkheid: Makkelijk
Recept van Harry Candel: Aangepast
Seizoenen: Geen
Voorbereidingstijd: 1 uur
Bereidingstijd: 12 uur
Totale tijd: 13 uur
Porties: 50 personen
Auteur: Harry Candel

Equipment

  • Grote pan
  • Rode snijplank
  • Groene snijplank
  • Koks mes
  • Braad slee

Ingrediënten

  • 6 kg Runderschenkel
  • 3 stuks Winterwortel geschild
  • 6 stuks Grote uien wit
  • 1 grote Knolselderij geschild
  • 2 stuks Kruidnagel
  • 1 tl Peperkorrels Zwart
  • 6 takjes Tijm Vers
  • 6 takjes Rozemarijn Vers
  • 2 bladeren Laurier Vers
  • 10 liter Water

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de schenkels op een bakplaat en bak ze 30 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Doe de uien wortel en de knolselderij erbij, alles in grove stukken gesneden en plaats het weer in de de over voor 30 minuten.
  • Haal alles uit de oven en doe de schenkels en groenten in een kookpan van 15 liter. Voeg de kruiden, en het water toe.
  • Breng aan de kook en schep eventueel schuim af met een schuimspaan.
    Zet het op een laag vuur en laat het tegen de kook plm 8 uur trekken.
  • Zeef de aanstaande fond en zet een nacht in de koelkast. Wij doen het in de keuken leg in vergiet een vochtig gemaakte passer doek en daar op een haren zeef. Den passer het rustig zo dat het helder blijft.
  • Koel het zo snel mogelijk af in water met ijs blokken er in, zet dan weg in de koeling tot de volgende dag.
  • Haal de volgende dag de fond uit de koeling schep het vet er af en zet op het vuur, breng aan de kook en laat rustig in dampen voor de helf dan is de fond klaar en zo snel mogelijk weer terug koelen. Laat je de fond verder in reduceren dan krijg je Glace dus zeg maar dat je twee en half liter over houd.
  • Doe de fond in bakjes en de Glase in ijsklojes bakjes en vries alles in. De glace is zo sterk heb je zeer wijnig voor nodig.

Notities

De aantal personen kunt u groter maken of kleiner het recept wordt automatisch aan gepast

kok Heering

Geweckte Reine Claude Vertes

Geweckte Reine Claude Vertes

Geweckte Reine Claude Vertes

Wecken is een van de oudse vormen van bewaren. Zo kun je het gehele jaar genieten van de zomerse fruit en groente soorten.
0 van 0 stemmen
Afdrukken Pin Rate Voeg toe aan verzameling
Gang: Bijgerecht, Veganistisch
Keuken: Exoties, Frans, Nederlands
Van je zelf: Ja
Moeilijkheid: Gemiddeld
Recept van Harry Candel: Geweckte reine claude vertes
Seizoenen: Zomer
Voorbereidingstijd: 1 uur
Totale tijd: 1 uur
Porties: 10 Personen
calorieën: 186.06kcal
Auteur: Harry Candel

Equipment

  • Groene snij plank
  • Weckpotten
  • Grote pan
  • Keuken mesje (officemes)
  • Litermaat
  • Weegschaal

Ingrediënten

  • 1 kg (Holandse) reine claudes vertes De echte Verte. De echte Verte Nederlandse telers bieden smakelijke pruimenrassen, zoals Opal, Reine Victoria en Monsieur Hâtif. Met de groene Reine Claude is het oppassen geblazen. Vaak wordt deze pruim verkocht als Reine Claude Verte, want dan kun je een hogere prijs vragen dan voor de gewone Reine Claude. De beste Vertes komen doorgaans uit Frankrijk, waar deze pruim beter gedijt en meer smaak ontwikkelt dan in het frisse Nederlandse klimaat. Koop van alle genoemde rassen bij voorkeur stevig aanvoelende, iets meegevende pruimen die rijp zijn. Snijd te zachte plekken weg, het begin van bederf.
  • 5 dl Witte wijn
  • 250 gram Suiker
  • 1 blad laurier
  • 2 stuks Kardemon peulen Groen
  • 1 takje Tijm Vers en mooi groen van kleur
  • 5 korrels gekneusde peper korrels
  • 1 stuk Steranijs Heel

Instructies

  • Alle ingredienten, behalve de pruimen, aan de kook brengen en even laten trekken.
  • Steriliseer de weckpotten altijd voor gebruik.
  • De pruimen halveren, ontpitten en in een weckpot doen, Daarna het hete vocht wat u daar net heeft gemaakt erop gieten, de pruimen moeten onder staan!
  • Pot afsluiten en ongeveer 4 minuten in een grote pan met kokend water zetten. Haal de potten uit het water en laat ze af koelen op een keuken doek op zijn kop wegzetten.

Notities

Wecken is heel leuk om te doen, en je weet nooit waar voor jet als bij gerecht buiten de bekende dingen kunt gebruiken.

Nutrition

Serving: 100g | Calories: 186.06kcal | Carbohydrates: 38.25g | Protein: 0.83g | Fat: 0.33g | Saturated Fat: 0.03g | Sodium: 2.91mg | Potassium: 199.15mg | Fiber: 1.58g | Sugar: 35.35g | Calcium: 12.71mg | Iron: 0.42mg

%d bloggers liken dit:
Spring naar toolbar