Zelfgemaakte ragout van Kip, diversen soorten Bospadenstoelen geparfumeerd met truffel tapenade

Zelfgemaakte ragout van Kip, diversen soorten Bospadenstoelen geparfumeerd met truffel tapenade

Je kunt natuurlijk ragout kopen in de winkel in blik, maar dat is niet zo lekker als wanneer je het zelf maak voordeel is ook dat je extra dingen kunt toe voegen naar eigen smaak.

Zo als dit recept, mijn vrouw, kinderen en klein kinderen zijn er dol op. Ze vragen daarom regel matig aan me Papa kan je die lekkere ragout maken voor ons.  🙂

En dan komen ze met de lege pannen als het klaar is, maar ik vindt het heerlijk om te doen voor ze, en dan om die lach op hun gezichten te zien. (Wij eten het allemaal als hoofd gerecht)

Het recept van de kippen bouillon staat hier https://hetkookparadijs.nl/recepten/kippen-bouillon-van-soepkip-en-karkassen-zonder-bouillonblokjes

 

Maar we beginnen eerst met het maken van de pastei bakjes en het af bakken er van.

Zelfgemaakte ragout van Kip, diversen soorten Bospadenstoelen geparfumeerd met truffel tapenade

Dit is zo lekker (zie wat ik hier boven heb geschreven.)
5 van 1 stem
Afdrukken Pin Rate Voeg toe aan verzameling
Gang: Hoofdgerecht met gevoglte, Voorgerechten met gevogelte
Keuken: Nederlands
Allergenen: Ei, Gluten, Melk, Mosterd, Selderij
Van je zelf: Aangepast
Moeilijkheid: Makkelijk
Recept van Harry Candel: Aangepast
Seizoenen: Geen
Voorbereidingstijd: 1 uur 30 minuten
Bereidingstijd: 20 minuten
Porties: 6 Personen
Auteur: Harry Candel

Equipment

  • Soep pan
  • 2 l Pan
  • Wok
  • Groene snijplank
  • Houten snij plank voor de korst uit te stekken en te uit te toeren.
  • Office mesje (schilmesje)
  • Koksmes
  • Kwastje dun
  • Klein bakje voor het ei
  • Steek ringen (Rond)
  • Oven plaat
  • Bak papier

Ingrediënten

Kippen bouillon met kipfilet

  • 1000 ml Kippen bouillon
  • 450 g Kipfilet

Korst bakjes

  • 12 plakjes Roomboter korstdeeg. Kant en klaar
  • 1 Ei Los geklopt
  • 100 g. Bloem

Ragout

  • 100 g Bloem
  • 100 g Boter
  • 2 stuks Witte uien In haring ui gesneden
  • 4 teentjes Knoflook Schoon gemaakt en fijn gehakt
  • 250 g Kastanje champignons In plakjes gesneden
  • 1 eetlepel Soja olie Om de Kastanje champignons te bakken
  • 2 tl Kerrie poeder
  • 1.5 eetlepel Mosterd
  • 15 ml Worcestersaus
  • 250 ml Slagroom
  • 2 tl Truffel tapenade
  • 50 ml Sherry Medium
  • 0.5 bosje Peterselie blaadjes Gehakt
  • 0.2 bosje Blad selderij Gehakt
  • Zout en Peper

Garnering

  • 6 takjes Peterselie De topjes
  • 12 stuks Snoep tomaatjes Gehalveerd
  • 100 g Shi i Take Grof gesneden
  • 100 g Oesterzwammen Over langs gescheurd
  • 50 g Stropaddenstoelen Overlangs in vieren gesneden
  • 100 g Fluweel pootjes Enkel het voetje af snijden tot ze apart los zijn
  • 50 g Cantharel In vieren gesneden
  • 1 eetlepel Soja olie Om de Padenstoelen te bakken
  • zout en peper

Instructies

Kippen bouillon met kipfilet maken

  • Bestrooi de kipfilet met zout en peper.
  • Breng de bouillon aan de kook en pocheer de kip tot deze gaar is (als je grote stukken kip hebt kun je ze wat kleiner maken zodat het sneller gaar is).
  • Snij de koude kipfilet in blokjes van plm 1 bij 1 centimeter.
  • Zorg dat de kastanje champignons in plakjes gesneden zijn. Doe 1 lepel sojaolie in een wok pan zet de wok op hoog vuur, bak de kastanje champignons snel onder voordurent omzetten bruin en gaar. Haal ze uit de wok pan en zet ze weg in een schaaltje.

Terwijl de kipfilets aan het garen zijn gaan we de Korstbakken(tjes) maken

  • Klop het ei los in een bakje.
  • Haal de 12 plakken korstdeeg uit de vriezer, en leg ze uit op het plastiek vel wat er onder zit.
  • Leg een vel vetvrij papier op een bak plaat. En zet de oven aan op 200 graden gas stand en 180 graden op hete lucht oven.
  • Leg 3 plakken op je houten snijplank, plaats daar de steekdoos houder op zo dat de rand naar beneden wijst, druk nu voorzichtig op de doos en steek het ronde gedeelte uit. perforeer de plakken deeg met een vork of met een perforeer deegrol, leg de ronde plak deeg op het vel vet vrij papier op de bakplaat. Ga zo door je tot 3 plakken heb voor extra grote korst bakken en 6 plakjes voor kleine bakjes, maar dan wel een ander ring gebruiken.
  • Nu gaan we de ringen uit steken. neem weer 3 plakken korst deeg, en leg ze op de houten snijplank. plaat weer de steek doos houder er op de rand en steek het deeg uit, haal voorzichtig het blik er af, plaats nu een kleinere ring er op maar let er op plm 8 mm verschil tussen de buiten rand en steek uit. Haal het overtollige deeg weg van je snij plank en zet het even weg. Met een kwastje in de ringen in smeren met een heel dun laagje met het los geslagen ei zorg dat je niet de randen raak, (anders rijst het niet meer als je ze afbak) Pak de nu het velletje beet en draai hem boven de deeg plak om, verwijder het plastic velletje. Ga zo door tot de korst plakken op zijn. enkel met de laatste plak deeg ook het midden gedeelte op de plaat leggen en af smeren met het los geklopte ei. Zo als op de foto
  • Plaats het in het midden van de voor verwarmde oven, en bak het af in plm 25 a 30 minuten even op letten en af en toe kijken. Haal ze uit de oven en zet ze even op een bord.

Ragout maken

  • Zet een pan op het half hoog vuur en doe daar de boter in, Laat de boter rustig smelten dan de haring ui en de fijn de zeer fijn gehakte knoflook tenen toe voegen laat het glazig worden dus niet bruin. Voeg de kerrie toe en de bloem en laat op rustig vuur de bloem gaar worden (het moet als een bal los laten van de bodem). Laat even koud worden
  • Zet de pan weer op laag vuur en voeg daar beetje bij beetje onder voortdurend roeren de hete kippenbouillon bij. Ga zo door tot de bouillon op is en de saus echt tegen dik aan is. zet even het vuur uit nu en doe een deksel op de pan.
  • Voeg nu toe de mosterd, worcestersaus, truffel tapenade, slagroom, gehakte peterselie en blad selderij en even goed door roeren met een garde, nu de kipfilets blokje, gebakken Kastanje champignons plus de sherry en zet de pan weer op een plaatje op het vuur en verwarm dit weer tegen het kook punt, onder af en toe roeren met een spatel, breng op smaak met zout en peper.

Garnering

  • Zet een wok op het hoog vuur met een eetlepel soja olie bak daar in onder steeds omslaan de diversen bospadenstoelen voeg wat zout en peper toe zorg er wel voor dat het niet verbrand.
    Plaats de korst bakjes even in de oven om op te warmen.
    Plaats een korst bak in het midden van het bord doe daar in als een hoorn des overvloed de ragout in, nappeer de gebakken bospadenstoelen er over heen. Garneer af met de overlangs gesneden snoep tomaatjes en de selderij toppen plus het korstdekseltje.

Notities

Eet smakelijk allemaal en geniet er van
Harry Candel
Spiraal van gerookte impalaham en eendelever met geweckte reine claude vertes en pancetta

Spiraal van gerookte impalaham en eendelever met geweckte reine claude vertes en pancetta

Dit gerecht heeft in beide zaken op de menu kaart gestaan zo wel in Amsterdam als in Delft.

 

 

 

Spiraal van gerookte impalaham en eendelever met geweckte reine claude vertes en pancetta

Wil je echt iets aparts dan moet je dit zeker proberen. je gasten kijken en proeven hun vingers er van af. Dit heb ik eerst geprobeert als een onder deel van een menu gourmand maar was zo een groots succes dat ik het op de menu kaart heb gezet.
0 van 0 stemmen
Afdrukken Pin Rate Voeg toe aan verzameling
Gang: voorgerechten met wild
Keuken: Exoties, Frans, Nederlands
Allergenen: Ei, Noten, Selderij, Zwanger
Van je zelf: Ja
Moeilijkheid: Expert, Moeilijk
Recept van Harry Candel: Ja
Seizoenen: Herfst
Voorbereidingstijd: 2 dagen 2 uur
Bereidingstijd: 2 uur
Porties: 10 personen
Auteur: Harry Candel

Equipment

  • Rookoventje koud of warm
  • Rode snijplank
  • Kwastje
  • Slagers folie
  • Opbind touw
  • Keuken mesje (officemes)
  • Vacuum zak of plastic zak

Ingrediënten

  • 1 kg Impala bout schoon
  • 150 g Zeezout
  • 5 stuks Jeneverbessen gekneust
  • 2 takjes Tijm vers
  • 2 bladeren Laurier
  • 10 stuks Zwarte peperkorrels gekneusd
  • 1 l Cognac
  • 1 l Rode port
  • 10 plakjes Ganzenlever schoon gemaakt

Sabayon

  • 2 stuks Eidooier
  • 1 dl Pruimen vocht

Garnering

  • 10 plakjes Pancetta gedroogd
  • 10 koekjes Filodeeg
  • 10 stukjes Geel van friseĂ« sla
  • 10 takjes Kervel
  • 10 blaadjes Lollo verde
  • 10 topjes Daikon cress

Instructies

  • Vlees opbinden en in smeren met het zeezout, kruiden, specerijen, Cognac en Rode port doe het in een vacuum zak of plastic zak voor ten minsten twaalf uur.
  • Daarna droog deppen en in een olie bad (sla of soja olie) leggen voor 12 uur H.A.C.C.P richtlijnen
  • Haal het vlees uit de olie en dep het droog met keuken papier, en nu gaan we het krijgen. 🙂 Ga je koud roken dan moet je het 13 minuten roken en 12 uur na roken.
  • Gaan we roken met een rookoventje op het vuur dan moet je anders te werk gaan. Strooi wat rook mot op de onder kant leg daar op het afdek plaatje, zet het op het vuur voor plm 3 minuten zet het dan laag haal de deksel er van af en leg de op gebonden bout op het bovenste rooster plaats de deksel er weer op. Laat het plm 10 minuten op zeer zacht vuur roken. Haal de bout er uit en laat het even rusten. zet een bak pan op het vuur en doe daar wat van de olie in waar de bout 12 uur in heb gelegen. bak het zeer snel rond om, haal het vlees er uit en laat het koud worden zo snel mogelijk. Pak het geheel goed in en plaats het in de vriezer om aan te vriezen.
  • Haal het pakketje uit de vriezer en snij er dunne plakjes van.
  • Deze plakjes op slagersfolie leggen en licht insmeren met sterk geleerende runderfond, daar op dunne plakken eendelever leggen en deze ook even insmeren met de runderfond.
  • Het pakketje oprollen, stevig aandraaien en goed koud laten worden. plm 2 uur in de koeling

Bereiden

  • Op het bord drie halve pruimen leggen en het vel verwijderen, een stukje van de spiraal afsnijden recht van plm 5 centimeter en dit diagonaal door snijden zo als op de foto, steek daarin wat gedroogde pancetta en in de anderen een koekje van filodeeg.
  • Maak nu de sabaon, door het pruimen vocht aan de kook tebrengen haal het van het vuur doe daar bij de eidooiers en blijf kloppen tot je een hele lichte massa heb.
  • Het gerecht afmaken met een sabayon van pruimenvocht, notenolie en wat stroop van aceto balsamico.
  • Het gerecht afmaken met een sabayon van pruimenvocht, eidooier, notenolie en wat stroop van aceto balsamico.

Notities

Je bent er even mee bezig maar dan heb je ook wat zo mooi en smakelijk.
Recept van de Reine Claudes  https://hetkookparadijs.nl/recepten/1311/
Recept van de Runderfond  https://hetkookparadijs.nl/recepten/runderfond/
Pruimentijd. Vier het seizoen!

Pruimentijd. Vier het seizoen!

Pruimentijd, zomertijd – Pruimen, een echte zomerse lekkernij. Ze zijn er maar kort, maar als ze er zijn, zijn ze er goed! Het Hollandse pruimenseizoen begint met de heerlijke Opal pruimen. Dit is een heerlijke, zoete, sappige en paars-rode pruim. En uiteindelijk komen de Reine Victoria’s. Deze pruim is echt een topper! Heerlijk zoet en sappig, groot en ovaalvormig en qua kleur lijkt deze pruim op de Opal pruimen. Nog een bekende pruim is de Reine Claude. Een kleine, groene pruim, maar heerlijk zoet en sappig. Verwen uzelf en koop eens een kilootje Hollandse Pruimen. Ze zijn niet alleen lekker, maar ook super gezond. Gebruik ze uit de hand, maar ook als pruimenmoes, pruimensaus of pruimenjam. In fruitsalades, door de yoghurt of in pruimentaart. Lees dus snel verder.

 

Pruimentijd, zomertijd – Pruimen, een echte zomerse lekkernij. Ze zijn er maar kort, maar als ze er zijn, zijn ze er goed! Het Hollandse pruimenseizoen begint met de heerlijke Opal pruimen. Dit is een heerlijke, zoete, sappige en paars-rode pruim. En uiteindelijk komen de Reine Victoria’s. Deze pruim is echt een topper! Heerlijk zoet en sappig, groot en ovaalvormig en qua kleur lijkt deze pruim op de Opal pruimen. Nog een bekende pruim is de Reine Claude. Een kleine, groene pruim, maar heerlijk zoet en sappig. Verwen uzelf en koop eens een kilootje Hollandse Pruimen. Ze zijn niet alleen lekker, maar ook super gezond. Gebruik ze uit de hand, maar ook als pruimenmoes, pruimensaus of pruimenjam. In fruitsalades, door de yoghurt of in pruimentaart. Lees dus snel verder.

Kies bij voorkeur voor echte HOLLANDSE PRUIMEN

Bewaren en Schoonmaken

Pruimen zijn niet erg lang houdbaar. Bewaar ze 3 Ă  4 dagen op een koele plaats of 4 tot 6 dagen in de koelkast. Eet de pruimen zo snel mogelijk als ze eenmaal rijp zijn, want een rijpe pruim rot snel weg!

In de pruimentijd kunt u hele verse pruimen prima invriezen. U kunt ze het beste invriezen als moes. Hiervoor ontvelt u de vruchten, vervolgens ontpit u ze en kookt u ze met een bodempje water tot moes. Voeg suiker naar smaak toe. Deze moes kan vervolgens in een verpakking naar keuze gewoon in de vriezer.

Aan pruimen valt niet zoveel schoon te maken. Was ze alleen even onder (niet te koud) water en eet ze lekker uit de hand.

Voedingswaarde

De pruim is niet alleen lekker, maar ook uitermate gezond. Ze bevatten onder andere per 100 gram: 42 Kcal., 0,5 gram eiwit, 0 gram vet, 10 gram koolhydraten, 5 milligram vitamine C. Geniet dubbel in d

e pruimentijd!

Tip

Controleer, als u pruimen koopt, altijd goed hoe rijp ze zijn. Pruimen zijn alleen lekker als ze voldoende rijp zijn. De meeste pruimensoorten worden donkerder van kleur naarmate ze rijper worden.

Even wat soorten op een rij

De Ontario is een ronde, groen/gele pruim die in de tweede helft van juli op de markt komt. De smaak is sappig en zoet.

De Opal is een kleine paars/rode pruim die half juli op de markt komt. Ze zijn sappig en heerlijk zoet van smaak.

De Reine Claude Verte is een kleine, ronde en groen/gele pruim die er begin augustus is. De smaak van deze pruim is zoet en sappig.

Half augustus komen de Reine Victoria’s op de markt. Dit is een grote, langwerpige, rode pruim. Het is absoluut een topper onder de pruimen rassen en het is dan ook één van de meest bekende pruimen.

Dit geldt ook voor de Reine Claude d’Althan pruimen die er eind augustus zijn. Dit is een grote, ronde, paars/rode pruim die erg sappig is en voortreffelijk smaakt.

Ga genieten van de pruimentijd!

Met dank aan https://lekkertafelen.nl

Dessert met Strawberry Cheesecake ijs

%d bloggers liken dit:
Spring naar toolbar