Dit gerecht stond zo wel bij L'Escalier Delft als zijnde bij Rest Corona Den Haag en Rest de Kikker in Amsterdam. Op de kaart als tussen gerecht. maar je kunt het ook als hoofd gerecht eten maar dan met een mooie eigen gemaakte spaghetti.
Fileer de forel. Konfijt de forel in de Picudo olijfolie onder een warme lamp of op een zeer lage temperatuur van 50°C.
Snijbonen:
Snijd met behulp van een dunschiller, in de lengte van de snijbonen, mooie linten. Blancheer de snijboonlinten.
Kook de resten van de snijbonen gaar en pureer deze in de blender.
Druk door een fijne zeef tot een coulis.
Breng de coulis op smaak met zeezout en peper.
Plisseer de tomaten en snijd deze in vieren.
Bestrooi met zeezout. Droog de tomaten op 50°C in de oven gedurende 8 uur.
Maak de inktvis schoon en snijd deze in dunne ringen.
Snipper een sjalotje en een knoflook teentje en konfijt in de Picudo olijfolie.
Meng met de ringetjes van de pijlstaartinktvis en stoof gaar op lage temperatuur.
meng de ingrediënten van de mayonaise met behulp van een staafmixer tot een dik en romig geheel.
Voeg op het laatste moment de grof gemalen 4 seizoenen peper toe.
Schil de limoen zonder het wit.
Doe deze schil samen met de Arbequina olijfolie in een vacuumzak in de Roner (nauwkeurig ‘au bain-marie’ bad) op 45°C, gedurende 4 uur.
Frituur de sprotjes op 180°C in de Cornicabra olijfolie tot deze knapperig zijn.
Schep de snijbonencoulis op het bord als een soepje.
Leg de vis in de coulis.
Verdeel m.b.v. een spuitzakje vier nopjes pepermayonaise over de forel.
Drapeer een snijboonlint zigzag om de nopjes pepermayonaise.
Bestrooi de inktvisringen met zeezout en peper, laat uitlekken op een doek.
Leg de inktvisringetjes om de nopjes mayonaise.
Dresseer de gefrituurde sprotjes. Snijd de tomaat in reepjes en plaats deze tussen de sprotjes.
Steek Limon Cress in het gerecht.
Drapeer de limoenolie over het gerecht.
Maak een kuiltje in de bloem en giet daar de eieren in. Kneed 10 à 15 minuten met de hand, tot zich een soepel deeg vormt. Is het deeg te droog, voeg dan een klein scheutje water toe.
Het deeg is klaar als het elastisch aanvoelt. Als je het uit elkaar trekt, rekt het een beetje mee. Dek losjes af met een schone theedoek. Laat een halfuurtje rusten.
Verdeel het deeg nu in 4 gelijke stukken en rek elk stuk uit tot een lapje. Zet de pastamachine op de breedste stand en verdeel het deeg tussen de rollers. Draai het er voorzichtig doorheen en herhaal dit een paar keer op dezelfde stand. Zet de machine vervolgens een standje lager en rol de lap nogmaals door de machine. Doe dit tot je mooie, dunne vellen hebt.
Snij de vellen vervolgens bij met een mes in de gewenste grootte. Laat de vellen vervolgens drogen op een schone theedoek (je kan ze ook direct koken).
4 opdieningen