Basis voor soepen en sausen

Zelf fond maken is een leuk en dankbaar klusje. Runderfond is de perfecte basis voor lekker stoofvlees of heerlijke soepen en sauzen. Natuurlijk smaakt deze zelfgemaakte fond ook nog eens vele malen beter dan de fond die je kant en klaar in een pot koopt.

Het leuke er van is dat ik dit recept nog heb geleerd een jaartje of 50 geleden in het oude Kurhaus onder leiding van Chef-kok Heering.

Ik het recept wel aan gepast naar deze tijd toe, ik gebruik geen knoflook en tomaten pure wil hem zo helder mogelijk houden en de smaakstoffen kan je toe voegen in de saus die je wilt gaan maken. Komt alles beter tot zijn recht.

Runderfond

Basis voor soepen en sausen
3 van 1 stem
Afdrukken Pin Rate Voeg toe aan verzameling
Gang: Basis-recepten, Soep, Warme sausen
Keuken: Nederlands
Allergenen: Selderij
Van je zelf: Aangepast
Moeilijkheid: Makkelijk
Recept van Harry Candel: Aangepast
Seizoenen: Geen
Voorbereidingstijd: 1 uur
Bereidingstijd: 12 uur
Totale tijd: 13 uur
Porties: 50 personen
Auteur: Harry Candel

Equipment

  • Grote pan
  • Rode snijplank
  • Groene snijplank
  • Koks mes
  • Braad slee

Ingrediënten

  • 6 kg Runderschenkel
  • 3 stuks Winterwortel geschild
  • 6 stuks Grote uien wit
  • 1 grote Knolselderij geschild
  • 2 stuks Kruidnagel
  • 1 tl Peperkorrels Zwart
  • 6 takjes Tijm Vers
  • 6 takjes Rozemarijn Vers
  • 2 bladeren Laurier Vers
  • 10 liter Water

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de schenkels op een bakplaat en bak ze 30 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Doe de uien wortel en de knolselderij erbij, alles in grove stukken gesneden en plaats het weer in de de over voor 30 minuten.
  • Haal alles uit de oven en doe de schenkels en groenten in een kookpan van 15 liter. Voeg de kruiden, en het water toe.
  • Breng aan de kook en schep eventueel schuim af met een schuimspaan.
    Zet het op een laag vuur en laat het tegen de kook plm 8 uur trekken.
  • Zeef de aanstaande fond en zet een nacht in de koelkast. Wij doen het in de keuken leg in vergiet een vochtig gemaakte passer doek en daar op een haren zeef. Den passer het rustig zo dat het helder blijft.
  • Koel het zo snel mogelijk af in water met ijs blokken er in, zet dan weg in de koeling tot de volgende dag.
  • Haal de volgende dag de fond uit de koeling schep het vet er af en zet op het vuur, breng aan de kook en laat rustig in dampen voor de helf dan is de fond klaar en zo snel mogelijk weer terug koelen. Laat je de fond verder in reduceren dan krijg je Glace dus zeg maar dat je twee en half liter over houd.
  • Doe de fond in bakjes en de Glase in ijsklojes bakjes en vries alles in. De glace is zo sterk heb je zeer wijnig voor nodig.

Notities

De aantal personen kunt u groter maken of kleiner het recept wordt automatisch aan gepast

kok Heering

%d bloggers liken dit:
Spring naar toolbar