Er gaat niets boven zelfgemaakte kippenbouillon je kan hem voor zo veel sausen en soepen gebruiken
De smaak van vroeger. Kippen bouillon zo als wij hem maken in de horeca keuken (ik dan en mijn leerlingen hoop ik nog :)) hier mijn recept.

Kippen bouillon van soepkip en karkassen (zonder bouillonblokjes!)

Er gaat niets boven zelfgemaakte kippenbouillon je kan hem voor zo veel sausen en soepen gebruiken
0 van 0 stemmen
Afdrukken Pin Rate Voeg toe aan verzameling
Gang: Basis-recepten, Soep, Warme sausen
Keuken: Nederlands
Allergenen: Selderij
Van je zelf: Aangepast, Ja
Moeilijkheid: Zeer makkelijk
Recept van Harry Candel: Aangepast
Seizoenen: Geen
Voorbereidingstijd: 1 uur
Bereidingstijd: 4 uur
2 uur
Totale tijd: 7 uur
Porties: 20 personen
Auteur: Harry Candel

Equipment

  • Grote pan
  • Koksmes
  • Gele snijplank Gevogelte
  • Groene snijplank Groenten
  • Office mesje (schilmesje)
  • Braad sleetje of oven plateau (Plaat)

Ingrediënten

  • 1 2 kg plm Soepkip
  • 2 kg kippen karkassen en eventueel nekken
  • 1 grote Knolselderij geschild
  • 4 grote Winterpenenen plm 1 kg geschild
  • 4 dikke Preien  plm 1 kg zonder loof
  • 500 gr Uien schoon
  • 3 stuks Kruidnagel
  • 3 blad Laurier vers
  • 1 stuk Venkel in vieren
  • 2 takjes Tijm vers
  • 2 takjes Rozemarijn
  • 4 stuks Foelie
  • 12 Peperkorrels gekneust
  • (Zee)zout
  • 4 Takjes Lavas (maggieplant) vers
  • 8 ltr Water

Instructies

  • Zet de over aan op 200 graden (hete lucht oven op 180graden)
  • Snij het kontje van de soep kip (uiteinde)
  • Plaats de soep kip en de karkassen en eventueel de nekken op een oven plaat of braad slee en zet het in de voor verwarmde oven. Tot dat ze licht bruin zijn.
  • Halfveer de prei en was deze goed ook tussen de bladeren, deel ale groenten op in grove stukken en was deze.
  • Snij de schoon gemaakten uien in tweeen en prik daar in de kruidnagel.
  • Haal de ovenplaat of braadslee uit de oven de kip plus de karkassen plus eventueel de nekken moet wel licht bruin gekleurt zijn.
  • Doe de soepkip, karkassen plus eventueel de nekken in een zeer grote pan. Houd er rekening mee dat de karkassen iets meer ruimte in beslag nemen. Maar je krijg wel een zeer krachtige bouillon die van top smaak is.
  • Giet het water er op en breng aan de kook, in tussen even blijven af schuimen.
  • Zet de pan met de kippen bouillon in wording het liefst op een plaatje op het laagste pitje wat je op je kooktoestel (Horeca is het kachel 🙂 )heb. Schuim het nog eens af.
  • Voeg nu alle schoon en gewassen groenten toe plus de kruiden en specerijn.
  • Zet de bouillon zo laag dat hij net tegen de kook aan blijft zitten dus plm 99 graden
  • Laat voor zeg maar minimaal 4 uur trekken het liefs 6 a 7 uur, hoe langer hoe beter.
  • Tijdens het trekken van de bouillon even kijken of het niet licht aan het koken is, neem dan een maat regel met de knop van je voornuis om het net de andere kant op tedraaien dat het vuur nog lager kan draaien bijna tegen uit aan zorg wel dat het vuur brand anders ruik je een gas lucht en dat is niet goed voor de gezondheid. 🙂
  • Ga in tussen niet roeren of iets anders doen in de bouillon laat rustig trekken, wij zeggen in de horeca keuken betreffende alle bouillons, het zijn net vrouwen je moet er van af blijven en rustig laten gaan, wanneer de tijd rijp is dan pas er mee bezig zijn. En nu zijn we op het punt. lol
  • Maak een een passeer doek (theedoek) even onder de koud water kraan nat en wring hem eventueel nog uit.
  • Neem een bekken of grote kom sq pan en plaats daar een vergiet op, leg daar in de passeer doek (theedoek) en daar in een zeer fijne zeef.
  • Neem een grote opschep soep lepel en zeer rustig de bouillon paseren, beetje bij beetje. Zorg er wel voor dat alle ingredienten in de pan achter blijfen. Maar wel voorzorgen dat alle bouilon gepasseert is.
  • Haal de soep kip uit de pan wat achter is gebleven. pas op hij kan in stukken vallen.Laat de kip koud worden en dan het leuke werk wanneer de kip koud is het plukken. Als eerste het vel verwijderen van alle delen van de kip. dan de file's verwijderen en vervolgens de rest plukken zo dat je genoeg kippen vlees over houd en alles is verwijdert van het karkas.
  • We kunnen de kip nu op delen in enkel wit vlees of iets donkerder.
  • Wit vlees wordt gebruik in pastijen en en koude farces de de donkere delen voor een soep.
  • Je merkt al we zijn er goed mee bezig in de horeca keuken, men denk wel eens dat het makelijk is niet dus lol.
  • We hebben nu een basis bouillon van plm 6 liter, die kunnen we weer onder verdelen in drie categorieen. Bouillon, Fond en Glace
  • Om de Fond te maken reduceer je de bouillon in tot plm 3.5 liter, en voor de Glacé tot 1.5 liter

Notities

Tip kook de kippen bouillon in tot plm 4 liter en zet haar koud zo snel mogelijk liefs in ijs water.
Neem er van af wat u nodig heb en vries de rest in.
Als U het gaat gebruiken kunt u de Kippen Fond weer aan lengen met water voor Soep bijvoorbeeld.
%d bloggers liken dit:
Spring naar toolbar