Wil je echt iets aparts dan moet je dit zeker proberen. je gasten kijken en proeven hun vingers er van af. Dit heb ik eerst geprobeert als een onder deel van een menu gourmand maar was zo een groots succes dat ik het op de menu kaart heb gezet.

Dit gerecht heeft in beide zaken op de menu kaart gestaan zo wel in Amsterdam als in Delft.

 

 

 

Spiraal van gerookte impalaham en eendelever met geweckte reine claude vertes en pancetta

Wil je echt iets aparts dan moet je dit zeker proberen. je gasten kijken en proeven hun vingers er van af. Dit heb ik eerst geprobeert als een onder deel van een menu gourmand maar was zo een groots succes dat ik het op de menu kaart heb gezet.
0 van 0 stemmen
Afdrukken Pin Rate Voeg toe aan verzameling
Gang: voorgerechten met wild
Keuken: Exoties, Frans, Nederlands
Allergenen: Ei, Noten, Selderij, Zwanger
Van je zelf: Ja
Moeilijkheid: Expert, Moeilijk
Recept van Harry Candel: Ja
Seizoenen: Herfst
Voorbereidingstijd: 2 dagen 2 uur
Bereidingstijd: 2 uur
Porties: 10 personen
Auteur: Harry Candel

Equipment

  • Rookoventje koud of warm
  • Rode snijplank
  • Kwastje
  • Slagers folie
  • Opbind touw
  • Keuken mesje (officemes)
  • Vacuum zak of plastic zak

Ingrediënten

  • 1 kg Impala bout schoon
  • 150 g Zeezout
  • 5 stuks Jeneverbessen gekneust
  • 2 takjes Tijm vers
  • 2 bladeren Laurier
  • 10 stuks Zwarte peperkorrels gekneusd
  • 1 l Cognac
  • 1 l Rode port
  • 10 plakjes Ganzenlever schoon gemaakt

Sabayon

  • 2 stuks Eidooier
  • 1 dl Pruimen vocht

Garnering

  • 10 plakjes Pancetta gedroogd
  • 10 koekjes Filodeeg
  • 10 stukjes Geel van friseë sla
  • 10 takjes Kervel
  • 10 blaadjes Lollo verde
  • 10 topjes Daikon cress

Instructies

  • Vlees opbinden en in smeren met het zeezout, kruiden, specerijen, Cognac en Rode port doe het in een vacuum zak of plastic zak voor ten minsten twaalf uur.
  • Daarna droog deppen en in een olie bad (sla of soja olie) leggen voor 12 uur H.A.C.C.P richtlijnen
  • Haal het vlees uit de olie en dep het droog met keuken papier, en nu gaan we het krijgen. 🙂 Ga je koud roken dan moet je het 13 minuten roken en 12 uur na roken.
  • Gaan we roken met een rookoventje op het vuur dan moet je anders te werk gaan. Strooi wat rook mot op de onder kant leg daar op het afdek plaatje, zet het op het vuur voor plm 3 minuten zet het dan laag haal de deksel er van af en leg de op gebonden bout op het bovenste rooster plaats de deksel er weer op. Laat het plm 10 minuten op zeer zacht vuur roken. Haal de bout er uit en laat het even rusten. zet een bak pan op het vuur en doe daar wat van de olie in waar de bout 12 uur in heb gelegen. bak het zeer snel rond om, haal het vlees er uit en laat het koud worden zo snel mogelijk. Pak het geheel goed in en plaats het in de vriezer om aan te vriezen.
  • Haal het pakketje uit de vriezer en snij er dunne plakjes van.
  • Deze plakjes op slagersfolie leggen en licht insmeren met sterk geleerende runderfond, daar op dunne plakken eendelever leggen en deze ook even insmeren met de runderfond.
  • Het pakketje oprollen, stevig aandraaien en goed koud laten worden. plm 2 uur in de koeling

Bereiden

  • Op het bord drie halve pruimen leggen en het vel verwijderen, een stukje van de spiraal afsnijden recht van plm 5 centimeter en dit diagonaal door snijden zo als op de foto, steek daarin wat gedroogde pancetta en in de anderen een koekje van filodeeg.
  • Maak nu de sabaon, door het pruimen vocht aan de kook tebrengen haal het van het vuur doe daar bij de eidooiers en blijf kloppen tot je een hele lichte massa heb.
  • Het gerecht afmaken met een sabayon van pruimenvocht, notenolie en wat stroop van aceto balsamico.
  • Het gerecht afmaken met een sabayon van pruimenvocht, eidooier, notenolie en wat stroop van aceto balsamico.

Notities

Je bent er even mee bezig maar dan heb je ook wat zo mooi en smakelijk.
Recept van de Reine Claudes  https://hetkookparadijs.nl/recepten/1311/
Recept van de Runderfond  https://hetkookparadijs.nl/recepten/runderfond/
%d bloggers liken dit:
Spring naar toolbar